Pescado fresco y seguro

Nutricionalmente, el pescado es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales; bajo en calorías y grasas (los mas grasos, azules, no llegan al 15%, menos que muchas carnes).

Tradicionalmente, nos gusta consumir pescado fresco, porque pensamos que es lo mejor, de más calidad y con mayor aporte nutricional.

El grado de frescura de un pescado viene dado por dos factores:

  • Tiempo trascurrido desde su captura hasta la elaboración
  • Condiciones de conservación durante ese periodo

Las características organolépticas y visuales de un pescado fresco, en términos generales aunque habrá excepciones puntuales,  son:

  • Aspecto: brillante, con reflejos metálicos
  • Ojos brillantes y abultados
  • Escamas brillantes y bien adheridas
  • Cuerpo rígido y arqueado
  • Ano herméticamente cerrado
  • Carne firme y húmeda (no en exceso)
  • Olor: a algas o plantas acuáticas.

En mariscos:

  • Crustáceos sin manchas oscuras y caparazón intacto
  • Moluscos con valvas cerradas y sin roturas

En estas condiciones, generalmente podemos estar tranquilos a la hora de adquirir en buen pescado, que trasladado envuelto en  bolsa isotérmica o escamas de hielo, llevaremos a casa en dónde lavaremos y quitaremos las vísceras antes de guardarlo en recipiente hermético en el frigorífico mantenido entre 1-4ºC (zona más fría) y  sólo por un día.

Procesos post-mortem del pescado:

  1. El proceso de rigidez cadavérica (rigor mortis), se produce desde la cabeza a la cola, en 5 horas a 0ºC y desaparece como máximo a las 30 horas. Consiste en la contracción de los sarcomeros del tejido muscular, a pH 6.
  2.  Inmediatamente después comienza la degradación, por dos vías: enzimática y microbiana. Procesos de putrefacción:
  • Son animales de sangre fría, viven a temperaturas entre 0º y 10ºC, por lo que las enzimas  metabólicas siguen activas después de la muerte aunque se refrigeren de 0º- 4ºC.  Produciéndose la autolisis (por digestión enzimática propia).
  • La piel del pescado contiene, de manera saprófita, microorganismos. Cuando el pez muere, esta flora bacteriana se desplaza hacia el interior, produciendo descomposición.
  • La flora bacteriana de las vísceras (sistema digestivo), invade el cuerpo del pescado tras su muerte, produciendo rápida descomposición.
  • La proporción de agua es del 60 % en pescado graso y del 80 % en magros. A mayor porcentaje de agua, mayor descomposición, porque el agua es caldo de cultivo microbiano.
  • Tienen un porcentaje de ácidos grasos insaturados del 5 al 15%, lo que favorece su oxidación (enranciamiento) al contacto con el aire.
  • Normalmente, la temperatura aumenta al morir, lo que favorece la aceleración del crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas de putrefacción.
  • El pH desciende tras la muerte hasta 5,5-6 (en rigor mortis) y luego va aumentando hasta pH 7  (favorece la putrefacción).
  • El “olor a mar” del pescado fresco es debido a un compuesto nitrogenado no proteico llamada oxido de trimetilamina, que se reduce a trimetilamina por acción bacteriana y después por reacciones enzimáticas a dimetilamina, monometilamina y amoniaco que dan el típico “olor amoniacal “ a pescado podrido. Por tanto, el olor penetrante y característico del pescado fresco, cuando se sobrepasa el tiempo óptimo de conservación, va desapareciendo y siendo sustituido por los aromas de de descomposición. Estos compuestos aromáticos se denominan Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT) y sus valores son indicativos quimicos de la frescura del pescado, al igual que los niveles de ATP y sus catabolitos.

Debido a que el pescado es fácilmente degradable, desde muy antiguo se han practicado técnicas de conservación para que pueda llegar a la mesa en condiciones óptimas. Son por ejemplo:

  • Tratamientos de desecación o deshidratación: Salazón y secado al sol.
  • Ahumado, marinado, adobo, escabeche.
  • Enlatado (envases de metal o vidrio).

Mediante los métodos anteriores, el pescado adquiere un sabor característico de cada procedimiento.  En cambio,

  • Al vacio y ultra congelado: no hay prácticamente cambios en las características organolépticas.
  • Qué es el ultra congelado: técnica muy utilizada, ya que evita la alteración del pescado durante mucho tiempo, puesto que detiene la actividad enzimática (metabolismo  de degradación causado por bacterias patógenas en su mayoría y producción de toxinas), a la vez que mata determinados parásitos patógenos (anisakis, por ejemplo).

El pescado se somete a un rápido abatimiento de temperatura (con ayuda de nitrógeno líquido fundamentalmente) y se mantiene por debajo de -23ºC hasta que lo compramos. En ocasiones pasa tan poco tiempo desde su captura hasta la ultracongelación, que el pescado no ha podido entrar en rigor mortis ( la carne se pone rígida y desarrolla su sabor y olor característicos), razón por la cual al descongelarlo lo notamos insípido y blando. Además, al ser tan rápido el descenso de temperatura,  durante el proceso no hay apenas cristalización (a pesar del alto porcentaje de agua, un 70%) ni la consiguiente rotura de tejidos, ni tampoco una gran alteración de su valor nutritivo.

Es de vital importancia mantener la cadena de frío en los casos de conservación a bajas temperaturas.  El pescado debe descongelarse lentamente en el frigorífico, para que los cristales de hielo no rompan las fibras musculares, variando su textura y sabor característicos.

Mediante cualquiera de éstas técnicas de conservación y/o pre-elaboración obtenemos,  si se hace de forma correcta, un alimento muy saludable. Nos aseguramos, por un lado, que la materia prima es segura y por otro la ventaja de disponer siempre de pescado muy nutritivo en casa, a precios asequibles, aunque vivamos lejos de su hábitat natural.

Fuente: Depósito de Documentos de la FAO. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad


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Acerca de El Club de la Salud

Máster en Garantía de la Calidad y la Seguridad en la Industria Alimentaria. Chef. Agricultora profesional. Bióloga especialista en Análisis Clínicos y Biológicos.
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