Esquema de pan de campo

Pan de cereales

Formula:

  • 1 bola del tamaño de un puño de masa madre o creciente (mejor si es integral)
  • 180 g de harina semi integral de centeno
  • 200 g de harina integral de espelta
  • 200 g de agua
  • 50g de aceite de oliva  virgen extra
  • 10 g de levadura de panadería fresca
  • Una cucharada de postre de sal

Elaboración:

  • Templar los líquidos, disolver la levadura en ellos. Añadir por este orden, harina y sal. Amasar.
  • Añadir la creciente. Amasar.
  • Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora y media. Amasar.
  • Guardar la masa  en frigorífico tapada con plástico de 6-24 horas, para que fermente lentamente. Así se desarrollará todo el sabor de los cereales.
  • Dar forma.
  • Dejar que doble el volumen.

Hornear si es posible sobre piedra caliente.

Pan rústico

Fórmula :

  • 1 kilo de creciente (preparada por la mañana), con una bola de la masa reservada del amasado anterior (si se guardó), harina y agua a partes iguales, y 20 g de levadura fresca, se deja tapado a t ª ambiente.
  • 30-50 gr de levadura fresca
  • 6 kilos de harina de trigo: 1/2 de gran fuerza (alto contenido proteico, poco refinada) y 1/2 candeal (fuerza media)
  • 3,5 litros de agua (el último ½ litro, poco a poco, lo que admita) Debe quedar algo pegajosa.
  • Sal al 2 % (respecto de harina)

Elaboración:

  • Ligar, amasar 10´. Dejar en reposo libre de corrientes 1,30-2horas.
  • Dar forma, con ayuda de harina espolvoreada en las manos y superficie de trabajo, creando tensión superficial. Dejar reposar tapado hasta que se rajen los panes.
  • Hornear  40´o hasta que suene a hueco al golpearlo.

El peso de la levadura se refiere a levadura fresca de panadería, si es seca reduce el peso a 1/3. Es mejor quedarse corto que pasarse: la cantidad de levadura debe ser entre 0,5% y 2%. Un exceso de levadura agotará rápidamente los azúcares (sustrato de la reacción), proporcionando a la masa un desagradable sabor a amoníaco. Dosis bajas de levaduras requieren un mayor tiempo de fermentación que permite el desarrollo de acidez y repercute en una mejora  de la calidad final del pan en cuanto a sabor, aroma y conservación.

Los tiempos de espera son imprescindibles, si es que queremos que se produzca la fermentación de la masa. El pan es más que un conjunto de ingredientes ligados (agua, harina). Para que el pan se forme es necesario que ocurran fenómenos químicos (como la unión de gliadina y gluteina para formar el gluten, en medio acuoso), microbiológicos  (fermentaciones por levaduras llamadas saccharomyces cerevisiae  y bacterias) y físicos (por ejemplo el aumento del volumen de la masa por la liberación de gas), son reacciones enzimáticas o no, que necesitan tiempo y condiciones favorables. La sal actúa como regulador.

El horno tiene que estar a 250ºC cuando el pan se introduce, y con humedad, para que haga corteza, no abrir.

Así mismo,cuando el pan sale del horno, necesita un tiempo de “maduración”, hasta que se enfría. Sólo entonces nos lo podremos comer…

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Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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