Salsa Holandesa y derivadas

Primero un poco de historia: El origen es, desde luego, francés.  Según wikipedia,” Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. Marie-Antonie Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y bechamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”.

Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.”

 

Las salsas que a continuación describimos, tienen en común que son emulsiones, con yema de huevo, de una grasa en medio acuoso; y que ésta se consigue por adicción de ácido(a  pH bajo, por debajo de 5) y por aplicación de calor(por encima de 65ºC y por debajo de 80ºC).

 

Salsa Holandesa:

Ingredientes

  • 3-4 yemas de huevo
  • 50 g de agua
  • 150 g de mantequilla. Como a temperatura ambiente e sólida, la calentamos por encima de su punto de fusión (39ºC), favoreciendo así la emulsión con la fase acuosa.
  • ½ cucharadita de sal
  • Pimienta
  • Zumo de un limón grande o 25 cc de vinagre de manzana o alcohol (porque tienen acidez superior). El pH ácido cumple doble función: por un lado, favorece las reacciones de emulsión y por otro impide la proliferación de patógenos.

Elaboración con Thermomix: Vierte todos los ingredientes en el vaso y programa 4 minutos, temperatura 70ºC y velocidad 3-4.

Elaboración tradicional: En un cazo al baño maría, calentar el vinagre junto con el agua, añadir las yemas y batir enérgicamente con barrillas. Ir añadiendo poco a poco la mantequilla en pomada. Sazonar. En este caso es necesario mucha práctica y/o el uso de termómetro.

Esta salsa se corta tanto por exceso de calor como de frío, debe mantenerse entre 40 y 50ºC.

La salsa holandesa es la mezcla de una fase dispersa (una grasa), con una fase acuosa y yema de huevo (que posee  fosfolípidos, la lecitina,  que “solubilizan” las grasas; y rica en proteínas). Dicha emulsión se produce a pH ácido (por el limón o vinagre) y calentando a 70ºC todo el producto durante unos segundos (pasteurización); con estos dos factores (pH y tª)  conseguimos la eliminación de microorganismos patógenos, que estén presentes en la yema de huevo cruda, como salmonella, campylobacter o E.Coli.

Además, la hacemos más digestiva, puesto que a temperaturas superiores  65º C las proteínas de la yema se desnaturalizan, proceso favorecido por el pH ácido, pero no coagulan puesto que están en emulsión, rodeadas de las moléculas de ácido, formando una extensa red, sin coagularse ni formar grumos, a no ser que alcancemos temperaturas de más de 90ºC.

Aplicaciones: Para hortalizas, huevos y pescados.

Variantes de la grasa:

  • Podemos añadir mantequilla clarificada (al 100% casi de m.g), obteniendo una salsa más espesa y estable.
  • Incluso aceite oliva virgen extra (100% m.g.), obtendremos una salsa más fluida y estable. Además, con la sustitución de la mantequilla por el aceite cambia totalmente el sabor.
  • Puede sustituirse por margarina de girasol con un mínimo de m.g. del 80%.

Para suavizar de sabor la mezcla y que quede más ligera de textura, podemos añadir 50-100 ml de nata, llamándose entonces salsa Muselina.

En la salsa Bearnesa se sustituye el zumo de limón por vinagre y vino blanco; incorpora además un aroma: el estragón. Su fórmula podría ser:

  • 2 dl de vinagre de estragón
  • 2 dl de vino blanco
  • 2-3 chalotas picadas
  • 300-500 g de mantequilla (margarina girasol 80%m.g. o aceite oliva virgen extra). La cantidad de grasa varía en función de la cantidad de salsa que queramos preparar, para 4-6 personas.
  • 4 yemas de huevo
  • Pimienta negra, estragón y sal.

Protocolo:

  1. Reducir  a 1/3 el vinagre y vino blanco con las chalotas y la pimienta. Retirar del fuego, colar con estameña y dejar enfriar.
  2. Añadir las yemas, montarlas al baño maría e ir agregando la mantequilla fundida, batiendo continuamente hasta terminarla. Sazonar con sal y estragón picado,  perejil o perifollo.
  3. Con Thermomix, sustituimos el punto dos por el siguiente: Vierta en el vaso la reducción colada y enfriada, a continuación la mantequilla y después yemas de huevo, estragón y sal. Programa 4 minutos, temperatura 70ºC y velocidad 3-4.

Aplicaciones:

Para pescados y carnes a la parrilla.

Como podéis suponer, todas estas salsas son hipercalóricas, así que reservadlas para ocasiones especiales.

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Acerca de El Club de la Salud

Máster en Garantía de la Calidad y la Seguridad en la Industria Alimentaria. Chef. Agricultora profesional. Bióloga especialista en Análisis Clínicos y Biológicos.
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