Jornada chocolatera con Andrés Mármol

Hace unos días, tuve la gran fortuna de poder asistir a una jornada especial de pastelería en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, a cargo del maestro chocolatero Andrés Mármol Martínez, de la confitería La Gloria en El Palmar (Murcia). Andrés es todo un maestro, se ve en el dominio con el que maneja el chocolate. Utiliza diferentes técnicas dependiendo del tipo de cobertura, del porcentaje de pasta de cacao o de manteca de cacao.

El evento duró más de dos horas, durante las cuales mostró la elaboración de sus dos tartas ganadoras: ‘Infanta Doña Leonor’ y ‘Naran-choc’, esta última del premio al mejor pastel de chocolate a nivel nacional World Chocolate Master.

La tarta ‘Infanta D. Leonor’ la hacen muchos confiteros de toda España, ya que las bases del concurso al que se presentó y resultó victoriosa especificaban que la ganadora debía llevar ese nombre y difundir su receta por todo el país.

Ambas tartas tienen en común el empleo de una crema de chocolate semimontada, que es una mousse aromatizada con 5 especias chinas en el caso de la tarta ‘Infanta Doña Leonor’ y con corteza de naranja en la ‘Naran-choc’ (de ahí su nombre). En esta mousse se sumergen varias capas de cremosos, crujientes, bizcochos y/o brownies. Todo ello a base de chocolate.

Las coberturas que se emplean son de distintos orígenes (Java, Tarakan…) y compuestas de chocolate puro, con leche, blanco o al caramelo. Para las capas utiliza mucha cantidad de frutos secos, principalmente avellanas y nueces.

Finalmente, ambas creaciones están recubiertas de un baño de cubierta espejo, una superficie lisa en la que se refleja todo perfectamente. El juego de texturas y sabores es espectacular, propio de un maestro.

Después de confeccionar sus tartas, las colocó sobre dos plataformas que formaban parte de una pieza artística hecha íntegramente con chocolate que representaba dos dragones.

¿Las habéis probado ya?

Tarta Infanta Doña Leonor

Tarta Naran-choc

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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