Mermelada de melocotón

Ayer dimos un largo paseo por el campo, hasta llegar a la finca de unos amigos de primos, que nos dieron permiso para recolectar de un pequeño huerto de frutales destinado al uso de la casa. Los melocotones son de agosto y de gran calibre, con mucho pelo y muy aromáticos.  Después de coger todos los que cabían en la mochila, fuimos raudos a casa y enseguida nos dispusimos a lavarlos frotando bien bajo el grifo y a pelarlos y cortarlos (cada melocotón en 4-5 trozos, que queden grandes), para preparar una gran jarra de melocotón en vino para la cena y otros tantos para mermelada.

Los que estaban un poco menos maduros los pusimos en una fuente fuera del frigorífico, sin lavar hasta el momento de consumirlos, pues su piel lleva adheridos protectores naturales.

Elaboración

Elige la olla dónde vayas a realizar la mermelada. Evita que sea de aluminio.

Pesa los trozos de melocotón.

Dispón en el recipiente el melocotón, su mismo peso en azúcar o un poco menos,  y el zumo de 2-3 limones por kilo de fruta pelada. Tapa y deja macerar en el frigorífico 12-24 h.

El resultado es que la fruta libera su jugo, de tal forma que este será el líquido de la cocción. Este proceso se denomina osmosis: desplazamiento de agua y solutos a través de las membranas biológicas celulares (semipermeables, con permeabilidad selectiva) direccionable por diferencias de concentración a ambos lados de la membrana.

Cuece a fuego muy bajo 1-2 horas, con una tapa de rejilla, hasta que la fruta esté muy tierna y salpique fuera de la olla.  Cuela con un pasapurés grueso o fino al gusto.

Vierte en recipientes esterilizados, limpia el borde y cierra rápidamente para que haga vacio al enfriarse. Si dispones de material adecuado puedes esterilizarlo en autoclave a 120ºC durante 10 minutos (uso doméstico las ollas a presión súper rápidas). Deja enfriar y guarda en el frigorífico.

El limón es importante para crear un grado de acidez tal que los microorganismos como Clostridium botulinun, con esporas termorresistentes, no se puedan reproducir. Además actúa como potenciador de sabor y como antioxidante.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Biotecnologia, Conservación, Fruta, Seguridad e higiene. Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Mermelada de melocotón

  1. Clara dijo:

    Me gustan mucho las explicaciones que das aclarando la base científica de los procesos en la cocina. Son muy interesantes (no tenia ni idea de que el limón sirviera para eso). Muy lograda la entrada. ¡La última foto es muy graciosa!

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