Trio de Tarta de queso y zarzamoras

Me dice Fuensanta por la mañana:

–          Si cojo moras, ¿harías un postre con ellas?

–          Por supuesto, le respondo.

Dicho y hecho. Las plantas de zarzamora crecen de manera silvestre en el borde de los caminos, son arbustos leñosos trepadores y tienen muchas espinas, parecido a un rosal. Seguro que ella ya tenía escogido el lugar de recolecta con anterioridad, y saber que tenía que protegerse de las púas, porque no tardó mucho en volver, sin un solo arañazo, con una cestita llena de moras muy oscuras, casi negras y semejantes en tamaño. Una delicia. Algo blanco y compacto tiene que acompañarlas, me dije.

Puse las moras en un colador y las lavé bajo el grifo. Pesaban 150 g. Las vertí en una olla con tapa, junto con 100 g de azúcar y el zumo de un limón pequeño  y la introduje en el frigorífico durante 1-2 horas, mientras preparaba el resto.

  • Seguidamente, preparé una base de bizcocho:

En un bol puse 3 yemas y 90 g de azúcar, batí hasta blanquear. Preparé en otro recipiente las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y unas gotas de limón. Volqué sobre las yemas de forma envolvente. Y después añadí 80 g de almendra cruda repelada en polvo, una cucharada de postre de almidón y una cucharadita de café de impulsor químico. Lo extendí sobre un molde y lo introduje en el horno precalentado (10´180ºC), manteniéndolo 20´160ºC. Al estar ligeramente dorado y cuajado por el centro, lo saque y reservé en la encimera, tapado con un paño de algodón y sin desmoldar.

  • A continuación tomé un bol y unas barillas, 200 g de azúcar, 3 huevos grandes, una tarrina familiar de queso de untar (350 g), dos yogures naturales sin azúcar, una cucharada de almidón, una pizca de bicarbonato, una cucharada de zumo de limón. Y me dispuse a elaborarlo:

Casqué los huevos en un plato y los vertí en el bol junto con el azúcar. Batí enérgicamente con las barillas hasta espumar. Después añadí los lácteos y seguí batiendo fuertemente. Cuando estaba todo bien ligado, sin grumos, puse harina, bicarbonato y limón, y seguí batiendo.  Volqué sobre la base reservada de bizcocho e introduje en el horno muy suave, 150-160ºC durante una hora y media o hasta que la superficie quede dorada y el centro totalmente cuajado.

  • Dejé enfriar dentro del horno mientras preparaba la confitura de zarzamoras:

Saqué el cazo del frigorífico, añadí 100 ml de agua y lo puse a fuego mínimo, destapado para que reduzca. Después de ½  – ¾ hora hirviendo, quedan las moras tiernas y el jugo almibarado. Dejé enfriar, hasta que estaba caliente pero sin quemar, momento en el que saqué del horno en recipiente con la tarta (ya templada) y puse el top de las moras enteras, sin triturar y  en su jugo.

Guardé en el frigorífico hasta la noche, servida después de cenar, fue muy alabada. Todo un gusto.

Tarta queso y moras súperrápida

Otro día ordenando el frigorífico, me encuentro con un plato…DESTAPADO (CONTAMINACIÓN CRUZADA), con moras. Pregunto ¿Y esto? Ana dice, no sé, pero la tarta que hiciste de queso estaba ¡tan rica!

Justo el estímulo que necesitaba para ponerme en marcha. Las moras podían ser aprovechadas, puesto que su aspecto, color y olor eran agradables, bastaba con someterlas a tratamiento térmico que las pasteurizase (para eliminar los posibles gérmenes patógenos). Primero encendí el horno a fuego fuerte. Después puse en un recipiente para el fuego los ingredientes de la confitura excepto el agua (limón, azúcar en cantidad de peso de 2/3 a  ¾ respecto a la unidad de moras, según te guste de dulce o según de maduras estén las moras,  y un toque de vainilla), y bien tapado lo introduje de nuevo en el frigorífico.

Para la tarta de queso  fresco: Básicamente es la misma, pero como fue una improvisación con poco tiempo, en lugar de bizcocho para la base, cogí medio paquete de galletas tipo digestive, las trituré groseramente y las dispuse en la base engrasada  del molde.

Seguidamente preparé el relleno: batí con túrmix  500 – 600 g de queso para untar (porque no tenía yogurt) con 200 g de azúcar, y el zumo de un limón; añadí 5 huevos, uno a uno, batiendo continuamente; a continuación 50 g de harina fina, una cucharadita de las de café con levadura química. Cuando estaba muy bien batido, lo volqué sobre la base de galletas (algunas flotan, porque no están compactadas con grasa).

Al horno, cerré y bajé al mínimo, apagué a la hora y ½ h, manteniendo la tarta dentro para enfriar.

Una vez introduje la tarta en el horno, me dispuse a terminar el top: añadí la misma cantidad en peso que había puesto de azúcar,  de  agua y mantuve hirviendo a fuego mínimo hasta tener el punto flojo de almíbar. Cómo la fruta era de tamaño y color desigual y tenía muchas pepitas duras, opté por triturarla gruesa con el pasapurés, quedando una sopita suave, que vertí sobre la tarta. Aquí veis el resultado. Queda también muy compacta, pero la galleta junto a la variante del relleno le da un sabor muy característico, a natillas.

Nadie se atrevió a comparar la una con la otra. ¿Por qué será?

…y a la tercera va la vencida

A los pocos días la historia se repite: un cuenco con moras en el frigo. Pesan 200g, añado 200 g de azúcar, zumo de un limón y 100 ml de agua. A cocer. Pero tenía en mente hacer un bizcocho 3:2:1 y eso fue lo que hice mientras se cocían las moras. Calculé que estaría el bizcocho fuera del horno a la vez que termino de elaborar la confitura.

Pero tengo un tiempo muerto que aprovecho para la parte media: una crema  de queso fresco pasteurizado sin hornear, porque hoy en la cocina tenemos un termomix de forma temporal y estaría bien darle uso. Así pues, con la receta de la crema para la tarta de queso del libro básico, y adaptándola a mí gusto y a lo que había en ese momento en la nevera, puse manos a la obra.

Cuando apagué el horno, sobre el bizcocho sin desmoldar y en caliente, de una vez, vertí  la crema de queso y deje enfriar dentro del horno una hora  y después le añadí la capa de zarzamoras, en el frigorífico unas tres horas mínimo.

Lo que obtuve fue de sabor y textura totalmente distinto  a las anteriores, puesto que la base era un bizcocho abundante y firme pero borracho de los jugos que desprendió  la capa intermedia,  muy fresca y ligera.

Creo que esta fué la mejor para mi gente. Me piden la receta. Aquí están todas. Para vosotros/as.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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Una respuesta a Trio de Tarta de queso y zarzamoras

  1. Clara dijo:

    Muy interesantes las historias de las tres tartas. ¡Que imaginación y rápidez hay que tener para que se te ocurran esas ingeniosas ideas para salvar la comida contaminada! Y que el resultado sean platos tan ricos, es genial. Sin duda, las tartas tienen un aspecto estupendo. ¡Felicidades!

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