Encurtir aceitunas

• El punto de sal:

Lavamos bien con jabón y frotando un huevo muy fresco y a temperatura ambiente.

En un cubo de plástico ponemos cantidad suficiente de agua y con una cuchara de madera, no metálica, vamos añadiendo sal y moviendo hasta su disolución. Periódicamente, vamos dejando caer el huevo y cuidado de hacerlo con la cuchara fuera del cubo. Se alcanza la concentración salina adecuada cuando el huevo flote. Ya tenemos listo el caldo de cultivo.

• Elegir los aromas:

Si hemos recogido las aceitunas estando todavía verdes, las aderezamos con ajedrea e hinojo. Si las partimos, podemos poner además tomillo y una hoja de algarrobo macho, para que no se pongan blandas.

Si ya están maduras, casi negras, les ponemos hinojo y/o tomillo y cascara de limón o naranja.

• Elaboración:

Lavamos bien aceitunas y hierbas. Las disponemos por capas alternas en un tarro de plástico o cristal, hasta el borde. Entonces vertemos sobre ellas el agua, también hasta el borde, y cerramos con tapa. Guardar en lugar fresco, seco y oscuro un mes aproximadamente o más.

Pasado este tiempo las probamos, si están fuertes de especias o de sal podemos cambiarles el agua para rectificar, si están muy amargas también se puede cambiar el agua, en ambos casos repetimos todo el proceso del punto de sal y especias nuevas. Si ya no encuentras las hierbas frescas, se le puede poner las mismas que tenían. Y se pasan, por comodidad a varios recipientes más pequeños.

Es importante utilizar utensilios: cucharas, tarros y otros, no metálicos.

Se conservan todo el año, en tarros con su caldo de fermentación.

La variedad de aceituna picual, que es la extendida en todo el territorio español, es la que utilizamos para elaborar con éxito seguro esta salmuera, y tambien la Mollar de Cieza. Otras, según las zonas, se elaboran con otros procedimientos como por ejemplo la manzanilla andaluza, que antes de salmuerizar se lava sucesivamente para quitar el amargor, a veces con sosa.

En la zona levantina de Murcia, son autóctonas las variedades cuquillo y cornicabra (esta última propia tambien de Castilla-La Mancha) , que al tener una proporción de carne/hueso menor que picual o blanqueta (tambien autócnona), requieren un tratamiento distinto.

Para mas datos respecto al actual cultivo y producción de aceituna en esta zona, consulta la página            http://www.murciaalimentatussentidos.com/denominaciones/detalle/61/1