Pulpo con patatas en su jugo

La textura es la característica más valorada en los cefalópodos. Los factores que principalmente afectan la textura del pulpo son: congelación, escaldado y tiempos de cocción. Vamos a ver a lo largo de la receta, como conseguimos esa textura, y conservamos su sabor natural a mar.

Ingredientes:

  • 1 pulpo de 1,5-3 kg, ultracongelado, o congelado durante una semana por debajo de -21ºC. Para descongelar: saca el pulpo del congelador al frigorífico, manteniéndolo dentro del envase, con 24 horas de antelación. La congelación ocasiona que el tejido muscular de pulpo se compacte ligeramente con mayores espacios intercelulares y con tejido conectivo alrededor, producidos por formación de cristales de agua y su posterior descongelación. De esta forma el pulpo resultará más tierno y fácil de digerir.
  • Zumo de un limón grande
  • 1 hoja de laurel
  • ½ – 1 kg de patatas
  • 250 cc de cerveza

Elaboración:

 Limpia muy bien el pulpo, para ello frótalo enérgicamente debajo del grifo de agua corriente, si es necesario utiliza un cepillo. Las ventosas deben quedar libres de restos. Además, corta la cabeza y quítale la piel, y desecha nariz, boca y ojo.

Limpia, pela y vuelve a  limpiar las patatas.

Previo a la cocción, puedes escaldar el pulpo introduciéndolo en agua hirviendo y su extracción inmediata (el proceso tarda 5 segundos), y se repite 3 veces. Este tratamiento con agua hirviendo durante apenas 15 segundos sólo afecta la superficie del brazo de pulpo (piel) pues el interior (capas de tejido muscular y tejido conectivo) permanece sin cambios aparentes.

Introduce el pulpo en una olla a presión junto con el zumo de limón y la hoja de laurel, nada de agua. En el cestillo del vapor pon las patatas. Cuece a baja presión 20-30 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.

Cuando abras la olla, te sorprenderás al ver la cantidad de líquido que hay, es el jugo que ha soltado el pulpo al contraerse las fibras musculares por acción del calor y la bajada de pH.

La cocción produce en el tejido muscular un empaquetamiento de las fibras, fusión de las miofibrillas, apariencia granulada de la proteína desnaturalizada por calor, aparición de espacios transversales a través de las fibras y desaparición de la red de tejido conectivo.

Este efecto es más marcado en la medida que aumenta el tiempo de cocción. Por tanto vamos a seguir aplicando temperatura y aromas a nuestro pulpo, de manera que a la vez que potenciamos su sabor natural, queda tierno y jugoso.

Dispón el pulpo en una fuente para horno, con la cerveza. Las patatas en otra con el jugo del pulpo. Introduce ambas en el horno, a 160ºC con el tiro abierto para que salga el vapor, durante unos 30 minutos, hasta que el pulpo quede casi seco.

Saca las patatas, observarás que éstas han tomado una bonita coloración.

Aumenta la temperatura del horno a 200ºC unos minutos.

Apaga el horno y saca el pulpo.

Te habrás dado cuenta de que no hemos puesto sal. Sin embargo el pulpo y las patatas no estarán sosos.

Emplatado

Corta el pulpo en trozos grandes y ponlos junto con las patatas en cada plato, aderezando con aceite de oliva virgen extra y pimentón.

El preparado de ésta manera (cocido primero y después al horno) y emplatado en trozos gruesos es común servirlo de tapa, 2-4 trozos por comensal, en la zona del Levante Español (Murcia). Para darle mayor “importancia”, le hemos añadido las patatas en su jugo; guarnición de patatas es usual en el pulpo a la gallega.

Si quieres saber más sobre los cambios microbiológicos, físicos y químicos del pulpo post-mortem y por efecto tratamientos culinarios, consulta los estudios científicos siguientes:

EFECTO DE LA CONGELACIÓN Y COCCIÓN SOBRE LA ULTRAESTRUCTURA DE BRAZOS DE PULPO (Octopus vulgaris). EFFECT OF FREEZING AND COOKING ON THE ULTRASTRUCTURE OF ARMS OF OCTOPUS (Octopus vulgaris)

http://actamicroscopica.ivic.gob.ve/V18_3_2009/CONVEMI%202008%20%28Supp.%20%20A%29/orales/biomedicina/ULTRAESTRUCTURA/CLULTRAES1.pdf

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Biotecnologia, Cocina mediterranea, Cocina murciana, Marisco. Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Pulpo con patatas en su jugo

  1. Apicius dijo:

    Su receta ha quedao registrada pra el 2º Concurso Internacional de gastronomía.
    Ya sabe, si es su deseo, que puede participar con dos recetas de diulcería .
    Gracias por participar y suerte con el jurado
    Saludos

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