Concentrados: mermeladas y melaza con quesos de cabra

Mermelada de vino

Ingredientes

  • 500 g de trozos de membrillo limpios y sin piel (es nuestra fuente natural de pectina)
  • 400 g de azúcar
  • 375 ml de vino dulce de jumilla
  • Fuente natural de pH ácido: zumo de 3 limones o 75 ml de vinagre de manzana. Es necesario:

Por una parte, para impedir el desarrollo y proliferación de patógenos;

Y por otro, para que se desencadenen los procesos de gelificación  gracias a la formación de pectina, que retiene agua en red (son los geles).

Procedemos a elaborar la mermelada:

  1. En una olla ponemos los trozos de membrillo junto con el azúcar y el limón o vinagre y dejamos macerar tapada en el frigorífico de 12 a 24 horas. Al cabo de las cuales observaremos que los trozos de fruta están bañados en un almíbar, a causa de la salida de agua del membrillo por ósmosis (diferencias de concentración de solutos) y la disolución de ésta en el azúcar.
  2. Ponemos la olla al fuego, añadimos el vino. Mantenemos hirviendo a fuego lento de 30 a 45 minutos, hasta que alcance la consistencia espesa, propia de la ebullición cuando el agua líquida está llegando a su fin.
  3. Vertemos en tarros limpiados previamente en el lavavajillas, o hervidos en agua.
  4. Cerramos rápidamente y dejamos enfriar.
  5. Esterilizamos en autoclave (20 minutos en olla a presión al baño maría).
  6. Guardamos en el frigorífico. Se conserva hasta un año.
  7. Al abrir, mucha precaución: si hay salida masiva de gas, mal olor o aparición de costras, mejor desecharla.

La servimos de aperitivo antes de la cena, o bien cómo primer postre antes de una tarta. En ambos casos, junto con queso al vino con D.O. Murcia, elaborado con leche de cabra.

También puede ser acompañamiento de carnes rojas o de foie.

Melaza de granada (Debs remane en Líbano)

  • Partimos de 3 – 4 granadas recién cogidas del árbol. Que estén intactas, sin aberturas y rosadas.
  • Se parten y se sacan los granos. Cuidado que no caiga piel amarilla de los alveolos, porque es  amarga.
  • Se licuan los granos y se pasan por un colador fino.
  •  Añadir el zumo de un limón.
  • Se pone a hervir hasta que espese, reduce más de la mitad.
  • Al final se puede añadir un poco de sal.
  • El resultado es un jarabe con sabor acidulado y levemente dulce. Rojo intenso.

La acompañamos de Queso curado de cabra con D.O. Murcia

Mermelada de amapola

Ingredientes

  • 300 g de membrillo limpio y sin piel
  • El zumo de 2-3 limones
  • 300 g de azúcar
  • 10 gr de pétalos de amapola deshidratados

 

  • Ponemos a macerar el membrillo,  el zumo de limón y el azúcar unas horas en el frigorífico, hasta que el membrillo suelte su jugo.
  • Añadimos los pétalos y 100 ml de agua; dejamos que se hidraten en frío.
  • En una olla, disponemos  todo fuego lento, durante 30 minutos, hasta que empiece a caramelizar. Separamos el  membrillo y lo desechamos.
  • Resulta una mermelada muy espesa y oscura, intensa, muy aromática, ligeramente dulce, casi amarga.

Combinada con Rulo de cabra de Murcia. Negro sobre blanco.

El plato nos ha quedado así:

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Cocina creativa, Cocina mediterranea, Cocina murciana, Fruta, Queso, Seguridad e higiene. Guarda el enlace permanente.

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