Col y coliflor: de temporada

La Col pertenece a la familia de las Crucíferas, género Brassica. En la misma familia tenemos a las Coles de Bruselas, el Brécol, el Repollo y la Coliflor. Necesitan de climas templados. Se cultiva en campos. Crece a ras de suelo.

En el cultivo: Si no se trata adecuadamente, las orugas gustan mucho de alojarse en el envés de las hojas y a nivel de la base de su tronco. Oruga de la col (Pieris brassicae L.): Son lepidópteros que en su fase de oruga origina graves daños. Pueden tener tres generaciones al año. Las mariposas son blancas y con manchas negras, realizando la puesta en el envés de las hojas. Las orugas son de color verde grisáceo con puntos negros y bandas amarillas, debido a su gran voracidad producen graves daños en las hojas, sobre las que se agrupan destruyéndolas en su totalidad, excepto los nervios. Método de control: Bacillus thurigiensis: bacilo gram positivo, utilizado como insecticida biológico para control biotecnológico y ecológico de plaga; es un microorganismo beneficioso para el cultivo, ataca a las larvas del insecto que causa la plaga. Efectivo para lepidópteros y otros insectos. Hay preparados comerciales a la venta en tiendas de fitosanitarios.

Las crucíferas más utilizadas en cocina son la col o repollo, en ensalada y también salteada en un wok o sartén de paredes altas, junto con otras verduras como pimientos;  y la coliflor, normalmente cocinada en arroces y otros guisos, pero también está muy buena con bechamel.

Coliflor con bechamel:

Ponemos a hervir agua en una olla amplia, con un buen chorro de vinagre. Cuando hierva, echamos la col y la mantenemos hasta que hierva de tres a cinco minutos. La  sacamos de la olla y tiramos el agua. Si no la queremos utilizar toda, una parte podemos congelarla: Lo primero, dejamos que escurra bien y se enfríe. Una vez seca y fría, la introducimos en una bolsa de congelación, cerramos procurando que no quede nada de aire, y la metemos en el congelador. Este método esterilización previa puedes aplicarlo a cualquier verdura que desees congelar, así se conservará sin deteriorarse.

Con la parte que vamos a cocinar: Ponemos agua otra vez en la olla, con un chorrito de vinagre y cuando hierva introducimos la coliflor, que hierva durante 10 minutos. Después la sacamos y que escurra bien. La disponemos en una fuente para horno, añadimos jamón serrano a cuadraditos, espolvoreamos pimienta blanca y rociamos con bechamel y queso tipo mozarella. Introducimos en el horno durante 15 minutos.

Podemos acompañarla de unas acelgas silvestres, como en la foto, pero si es para uso familiar es más usual poner una guarnición de zanahoria  y/o patatas hervidas. Unos piñones tostados también.

Para la bechamel: Hemos puesto 600 ml de leche fresca entera pasteurizada, 60 g. de harina integral, sal. Hacer de la forma habitual. En Thermomix son 7 minutos, 90-100ºC, vel.3-4. Al usar leche entera no necesitamos añadir mas grasa. Queda muy suave y cremosa.

Ensalada de col:

Ponemos la col cortada a trozos grandes en un recipiente hondo y la cubrimos de agua muy fresca y abundante vinagre. Dejamos en reposo al menos 10 minutos. Desechamos el agua y lavamos bien, que corra el agua por todas las hojas. Ojo a la base, donde las hojas se unen al tronco, es dónde se acumula suciedad y bichos: frotar bien esa zona. Este método de lavado previo al corte es aplicable a cualquier verdura de ensalada, y muy recomendable para las de hoja (como las lechugas).

Cortamos en tiras más o menos pequeñas al gusto. Disponemos en una fuente y aliñamos: En un mortero picamos dos dientes de ajo y una cucharadita de sal, añadimos espolvoreando pimentón dulce, vinagre de vino blanco y aceite de oliva virgen extra. Removemos bien para homogeneizar la salsa. La vertemos sobre la col.

Si queréis saber más, en esta página viene información nutricional, cómo cocinarla, cómo conservarla,  algunos trucos y otras cosas:

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/coliflor/intro.php

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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