Vitel Toné

Es un plato típico de la cocina argentina. Lo importaron desde Italia, de la región del Piamonte, gentes de nacionalidad italiana que emigraron a Argentina y sus descendientes mantuvieron allí esa tradición, hasta hoy. Se sirve tradicionalmente en Navidad o Año Nuevo, como entrante frío.  Su nombre viene del término “vittello tonnato”, que significa ternera atunada, es decir, ternera al atún.

Preparación del Vitel Toné:

Ingredientes: para 6 personas

Hacer la mise en place

  • Un redondo de ternera de kilo y medio (en Argentina al redondo se le  llama peceto)
  • Como elementos de sabor, aromatizantes del fondo:

3 zanahorias

1 cebolla

Bouquet garní:

1 rama de apio, con sus hojas,

1 manojo de perejil

hojas de salvia o de laurel, al gusto

  • Para la salsa:

250 cc de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1 limón

Una lata o frasco de anchoas (8-10  unidades)

Dos latas pequeñas de atún en aceite de oliva o girasol

1-2 cucharadas de salsa mostaza

Sal y pimienta

6 yemas de huevos duros

100 cc de fondo de carne (obtenido del caldo de guisar redondo y verduras)

100 cc de mayonesa o de crema de leche (opcional)

  • Para adornar:

2 cucharadas de alcaparras

Las claras de 6 huevos duros, troceadas.

Elaboración:

Para la carne:

v  Atar la carne con hilo bramante para mantenga su estructura, poner en una olla junto con los elementos aromatizantes (hierbas y verduras).

v  Añadir agua hasta cubrir el redondo, y poner a hervir durante una hora.

v  Dar la vuelta a la carne, añadir más agua en caso necesario, y hervir media hora más.

v  Dejar enfriar el redondo en su caldo.

v  Una vez frío, separar carne, verduras y fondo.

v  Quitar el bramante y reservar la carne en el frigorífico, de una pieza.

v  Es mejor esperar para cortarlo y consumirlo al día siguiente.

v  Sacar del frigorífico y lonchear fino. Servir frío.

Para la salsa toné:

ü  Colocar todos los ingredientes en un vaso batidor, excepto el fondo y la crema. Triturar y batir hasta obtener una pasta.

ü  Añadir caldo poco a poco, hasta que se obtenga una consistencia cremosa y suave.

ü  Para suavizar la salsa, puede añadirse a continuación mayonesa o crema de leche, poco a poco.

ü   Si nos quedase demasiado líquida, podríamos rectificar añadiendo una cucharada de harina tostada y barillar incorporando aire, en caliente (baño maría), durante unos minutos hasta que espese. Dejar enfriar.

Emplatado y guarnición:

Disponer varias lonchas finas de redondo frío en cada plato, encima la salsa, también fría. Es costumbre en Argentina servir como guarnición escarola rizada, las claras de los huevos duros troceadas y alcaparras.


Variante: Sustituir la salsa toné por una mayonesa atunada:

Quizá se adapte mejor al gusto español. Es parecida a la salsa tártara.

Preparar una mayonesa de textura firme y consistente: un huevo entero (la yema aporta la lecitina, fosfolípido gracias al cual se produce una emulsión estable  y la clara nos proporciona la fase acuosa), zumo de limón o vinagre de manzana (proporciona consistencia y pH ácido, gracias al cual no proliferan patógenos) y sal. Batir. Ir añadiendo en hilo fino la fase grasa: 150 cc aceite de oliva virgen extra y 150 cc de germen de maíz.

Añadir una cucharada de semillas de mostaza, previamente trituradas en mortero. Batir. A continuación incorporar el perejil picado y batir.

Agregar los tropezones: dos latas pequeñas de atún y una lata de anchoas, previamente escurridos y troceados. Mezclar con espátula.

Conservar en frigorífico hasta su uso.

Para que sea segura: Esta salsa, como cualquier otra mayonesa, si están elaboradas a partir de huevo crudo, debe tener un pH inferior a 4.2-4,5 y mantenerse siempre a temperaturas inferiores a 7-8ºC; estas condiciones ambientales de pH y temperatura son necesarias para impedir el desarrollo de salmonella y otros microorganismos como campylobacter, presentes de forma habitual en productos avícolas.

La duración máxima de conservación y almacenamiento es de dos días a partir de su elaboración.

 Además, es siempre de consumo inmediato. Una vez fuera del frigorífico y servida a la mesa, nunca se guarda el sobrante.

Para consumo público, elaborar con preparados de huevo pasterizado y nunca con huevo crudo (está legalmente prohibido, por la reglamentación higienico sanitaria).

 

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Carne, Conservación, Pescado, Recetas del mundo, Salsas, Seguridad e higiene. Guarda el enlace permanente.

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