Bastela de marisco

Bastela es un pastel tradicional de la cocina marroquí. Es un plato exquisito y muy elaborado. Los ingredientes principales son pichones, almendras y canela; a la carne para cocinarla se le agrega aceite de oliva, huevos, jengibre, cebolla, azafrán, perejil y cilantro, limón y agua de azahar; todo envuelto por pasta brick y mantequilla; azúcar y canela para decorar. Tradicionalmente, se sirve como plato principal en bodas o en celebraciones.

El origen es morisco-andalusí y fue llevado al norte de África por los árabes expulsados de Al Ándalus en el siglo XV.

La variante expuesta a continuación, es una creación novedosa de los gastrónomos marroquíes, propuesta por un cocinero del Safi hace unos diez o quince años, siendo un gran éxito; hoy figura en todos los menús de los mejores cocineros de Marruecos. Decorada con perejil picado muy finamente, pimentón picante, gambas fritas, limón y aceitunas negras, ésta es una torta real cuya decoración está firmada por el chef Bel-Moufid.

Según el gusto del chef, se puede presentar en porciones tomadas de un gran pastel, o bien enrollando el relleno en porciones individuales: a modo de empanadillas triangulares, o como si fuera un pequeño strudel cilíndrico.

Y lo sirve con salsa Chermoula, elaborada con aceite de oliva, sal, pimienta, guindilla, comino, limón y cilantro. Esta salsa es muy utilizada en la cocina magrebí para aliñar pescados fritos o en papillote.

Además de la salsa, de guarnición el chef sugiere una mezcla de ensalada verde (lechuga romana y batavia) cortada en tiras y aliñada con vinagreta a la mostaza.

Vamos a prepararla:

Ingredientes (hacer la mise en place)

  • 300 g de calamares medianos
  • 300 g de gambas peladas gordas
  • 300 g de rape (he empleado una cola)
  • 100 g de champiñones
  • 200 g de fideos de arroz
  • 2 cucharadas de perejil
  • 1 cebolla mediana
  • 2 limones (su zumo)
  • ½ l de fondo de pescado/marisco (elaborado previamente, con un kilo de morralla y litro y medio de agua. Se hierve 30 minutos y después se pasa por estameña fina)
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 cucharadas de aceite
  • 6 láminas de pasta brick
  • Una cucharadita de hebras de azafrán
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta blanca

Elaboración

  • Preparar el pescado:

Las gambas se blanquean dos minutos en agua hirviendo.

Los calamares se limpian por dentro y por fuera, se desecha el contenido de la bolsa, ojos y boca y se pelan, se lavan con agua fría y escurrir.

Retirar la piel del rape, lavar con agua fría y escurrir.

Cortar en daditos el rape y el calamar.

 Lavar y cortar en cuadrados la cebolla.

Preparar los champiñones: Lavar en agua fría, cortar en cuadrados o en cuartos, dependiendo de su tamaño. Rociar con el zumo de un limón.

  • En una sartén, poner a hervir el caldo de pescado junto con el azafrán, sal, pimienta y zumo de un limón.

Escaldar en éste caldo hirviente los calamares. Hervir unos minutos.

Incorporar los champiñones y al hervir otra vez, añadir los fideos. Dejar hervir unos 2-3 minutos a fuego lento; los fideos absorberán el caldo y quedará seco el contenido de la sartén. Reservar.

  • En otra sartén, calentar el aceite a punto de humo, añadir la cebolla y rehogar unos 3 minutos. Añadir los dados de rape y las gambas, sazonar con el perejil muy picado, el pimentón y una pizca de sal. Sofreír a fuego lento unos 3-5 minutos, removiendo para que el pimentón no se queme.
  • Batir los huevos en un bol y verter sobre las gambas y el rape especiados, dejando cocer lentamente hasta que el jugo se evapore por completo.
  • Extender 4 láminas de pasta brick pinceladas con mantequilla, en un molde engrasado o forrado con papel de horno; sobre esta base, poner otra lámina doblada en 4; y a continuación,  verter las preparaciones de ambas sartenes, una y luego otra, aplastar. Tapar con el sobrante de las 4 láminas, envolviendo y dando forma al pastel. Presionar. Añadir una capa engrasada de pasta brik, alisando así el techo del pastel.
  • Introducir en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Desmoldar sobre una fuente y llevar a la mesa caliente. Cortar porciones. Con estas cantidades salen 4-6.

Aliños y guarnición:

  • Acompañar de dos salsas:
    • salsa chermoula : mezcla en batidor de todos sus ingredientes (aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, guindilla, comino, limón y cilantro).
    • Salsa harissa: mezcla en vaso batidor una cucharada de pimentón picante de la Vera (es ahumado), ajo, cilantro, alcaravea y sal. Añadir aceite de oliva virgen extra.

Nota: lo ideal es preparar las salsas con 12 horas de antelación, para que los sabores estén bien integrados.

  • Como guarnición una ensalada de hojas variadas (escarola rizada, canónigos y radicchio), con pomelo rosa y piña fresca, aliñada con salsa rosa de mostaza, alcaravea y cilantro.

Para elaborar la salsa rosa aromatizada: En un mortero, disponer una cucharadita de granos de mostaza, añadir una pizca de cilantro y alcaravea. Moler. Agregar 4 cucharadas de mayonesa de aceite de girasol, una cucharada de concentrado de tomate o kétchup, una cucharada de jerez o brandy, dos cucharadas de zumo de naranja  y unas gotas de salsa Perrin´s; mezclar con una espátula o cuchara hasta que esté homogéneo.

Emplatado

 Para cada comensal, disponer una porción de la bastela caliente, adornar con la salsa chermoula y harissa.

A su lado la ensalada fresca de hojas y frutas ácidas, y por encima la salsa rosa aromatizada que la aliña.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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