La primera comida del año 2012

Para la primera comida del año éramos 8 personas. En vez de preparar mucha cantidad de dos o tres platos, optamos por preparar varios platos, sirviéndolos a la vez y tomándolos de manera secuencial, uno tras otro, en pequeñas cantidades. Como se acostumbra en oriente.

En la mayoría de los casos hemos utilizado técnicas y/o ingredientes orientales. El origen de la patata es Sudamérica, sin embargo, ya se ha incorporado a muchísimas recetas de Europa y Asia, por lo que la vamos a utilizar en ésta comida. Y aunque las masas fermentadas son propias de la gastronomía occidental, les hemos agregado ingredientes que se usan en la cocina oriental, como el trigo sarraceno, el aceite de semillas, el sésamo. Parece ser que la alcaravea es de origen europeo, pero su sabor nos resulta más agradable que el del comino (cuidado no te pases en cantidad al incorporarlo, pues dominaría su sabor ante los demás).
La salsa de soja procura que sea de fermentación natural, mejorará muchísimo la calidad de tus platos. Las mezclas de especias existen en comercios especializados, ya preparadas.
El menú:
Ensalada de frutas y verduras
Ensalada templada de verduras salteadas
Garbanzos con chutney de calabaza
Colas de pez espada con caviar de berenjena  y tintorera con salsa de perejil
Coca picante con anchoa en salmuera
Bami goreng
Chop suey
Pollo al curry verde tailandés

Para “mojar las salsas” unos panecillos elaborados con una base de masa madre de trigo sarraceno, y hemos añadido en la última fermentación semillas de lino y copos de avena integral.


La ensalada fría:

  • 16 lichis, 1 mango y 1 aguacate grande,  pelados y deshuesados.
  • ½ k de tomatitos de pera, 16 rabanitos casi pelados, cortados en mitades.
  • 2 cebollas tiernas o cebolletas a rodajas.

Rociada con  una salsa vinagreta suave de mostaza (vinagre de manzana, mostaza, azúcar, aceite de girasol o cacahuete, sal).

Para la ensalada templada y otros platos, vamos a saltear: es una técnica muy usual en la cocina oriental. Consiste en poner en una sartén de paredes altas o wok un fondo de aceite de oliva o de semillas de sésamo o girasol o de cacahuete, una vez caliente, a fuego fuerte se añaden los ingredientes y se mueven continuamente. Los tiempos son siempre muy breves.
Entonces, salteamos trocitos de apio, col rizada, perejil (tallos y hojas) y sal durante dos minutos.   
Garbanzos con calabaza en chutney:
•    300 gr de garbanzos pequeños, a remojo 12-24 horas. Cocer en agua el tiempo necesario, hasta que estén muy tiernos. Escurrir.  Mezclar en una olla con:
•    Un bote de chutney de calabaza, al 50% de azúcar moreno. Lo hemos hecho así:
o    1 kg de cidra
o    ½ k azúcar integral
o    2 clavos de olor
o    2-3 limones pelados, sin parte blanca.
o    Cocer 30-40 min. y retirar los clavos. Guardar en botes y esterilizar. Conservar en frigorífico.  Está en su punto pasados dos meses.
•    2 patatas cocidas y chafadas groseramente.
•    Caldo de verduras, que no llegue a cubrir.
Hervir durante unos minutos para ligar sabores. Enfriar y triturar todo excepto una pequeña cantidad que reservaremos para adornar al emplatado. Espolvorear hojas de cilandro picadas.
Los dos pescados y dos salsas: Poner a macerar en salsa teriyaki los pescados durante media hora. Escurrir y hacer a la plancha a fuego fuerte.

Sobre ellos una salsa de berenjena (berenjena asada, ajo, aceite de oliva virgen extra,  alcaravea, tahini, zumo de limón y sal) y otra salsa de perejil (hojas de perejil mojadas, ajo, almendras crudas sin piel, queso seco muy duro en polvo, aceite de oliva virgen extra y sal). Las quenefas se hacen mejor en frío.
Acompañamos de patatas parisinas y puré de patatas con formas adornadas con clavo de olor.

Coca picante con anchoa:
La masa: Mezclar 200 g de agua templada, 50 g de aceite de semillas (girasol o sésamo) 5 g de levadura fresca, 300 g de harina fuerte, 100 g de harina de trigo sarraceno y 150 g de masa madre al 100 % de hidratación. Dejar que doble su volumen y amasar, repetir el proceso. Estirar muy fino.
El relleno: un pisto con tomate, calabacín, berenjena, cebolla. Extender sobre la masa y hornear 25 minutos.
Cortar en trozos, y en cada uno poner una salmuera (anchoa marinada en sal gruesa, lavada y macerada en aceite) y un poquito de sambal ülek  (oelek)(pasta de chile rojo picante y especias).

Elaboración bami goreng:
Marinar ½ k de carne de cerdo cortada en trozos pequeños con 1 cucharada de mezcla de especias para marinar (cebolla, ajo, cúrcuma, pimentón, jengibre, hierba de limón, cilantro, raíz de galanga, chile, alcaravea y macis), 4 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharadas de aceite de sésamo, como mínimo ½ hora.
Saltear a fuego fuerte durante 4 min.
Añadir una cebolla roja previamente pochada, 1 cucharada de tomate concentrado y saltear 30 segundos.
Añadir la mezcla de especias Bami (3- 4 cucharadas), son: cilantro, raíz de galanga, jengibre, ajo, alcaravea, cúrcuma, apio.
Remover y a continuación verter 100ml de agua. Hervir durante 2 min.
Servir con fideos Mie o tallarines planos.
Adornar con cebolla frita crujiente y salsa de cacahuetes.
-.Salsa de cacahuetes: Primero la mezcla de especias: cebolla, ajo, pimentón, jengibre, hierba de limón,  raíz de galanga, chile, alcaravea.
Hidratarlas en 100 ml de vino blanco y 100 ml de agua.
Añadir 200 g de cacahuetes pelados y tostados sin piel y cocer 20 min.
Triturar.
Chop suey:
– Cortamos una cebolla roja  a cuadraditos y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté transparente, reservamos.
– En una sartén de paredes altas o wok salteamos a fuego fuerte y con un poco de aceite, de forma sucesiva:
•    durante 2 min. verduras a tiras finas o cuadraditos (1 zanahoria, 2 hojas de col rizada, 2 ramas de apio, 1 puerro, 1 pimiento y una bandeja o un bote de brotes de judía mungo), reservar
•    durante 2 min. 50 g de setas oreja de judas cortadas pequeñas, reservar
•    saltea durante 4 min. ½ kilo de carne de pollo troceada pequeña. Sobre esta, añadimos las especias (1 cucharadita de jengibre, otra de mostaza y 4 cucharadas de salsa de soja) y salteamos un min. A continuación añadimos la cebolla, saltear 30 segundos y después incorporar  verduras y setas y salteamos un  min.. Una vez todo bien mezclado, vertemos 250 ml de vino blanco, cuando se haya reducido un poco, añadimos 200 ml de agua y dejamos a fuego lento 10 min. Rectificar de sal.
Acompañar con un cuenco de mezcla de arroces (blanco, rojo y negro). O como en la foto, con fideos de colores (naranja y verde) y unas tiras de cebollino.

Pollo al curry verde tailandés:

– Cortamos una cebolla roja  a cuadraditos y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté transparente, reservamos.
– En una sartén de paredes altas o wok salteamos a fuego fuerte y con un poco de aceite, de forma sucesiva:
•    durante 1 min. 2 plátanos cortados a rodajas, reservar
•    durante 2 min. verduras a tiras finas o cuadraditos (2 zanahorias y 1 pimiento), reservar
•    durante 2 min. 100 g de setas oreja de judas cortadas pequeñas, reservar
•    Por último, saltea durante 4 min. ½ kilo de carne de pollo troceada pequeña. Sobre esta, añadimos las especias (3-4 cucharadas de curry verde tailandés, 3 cucharadas de salsa de soja) y salteamos un min. A continuación añadimos la cebolla, saltear 30 segundos y después incorporar  los plátanos, verduras y setas y salteamos un  min. Una vez todo bien mezclado, vertemos 400 ml de leche de coco y guisamos a fuego medio 5 min. Rectificar de sal.
Servir adornado con trocitos de algas y un cuenco de arroz thai o jazmín.
curry verde:
jengibre fresco rallado
ralladura de limón
cúrcuma
semillas de mostaza
fenogreco
semillas de cilantro (coriandro)
semillas de comino molidas
canela
clavo
pimienta
sal
pimiento verde picante
También puedes añadir:
tallos de sereh o hierba limón
hojas de lima kaffir picadas

El postre:
La felicidad de chocolate (receta de “Le Cordon Blue”)

•    Calentar al baño maria y batiendo con varillas 190 g de azúcar demerara con dos huevos durante 5-8 min. Y luego sin calor, con batidora eléctrica hasta que blanquee y esté esponjoso. Con Thermomix 3 min., 37º-40ºC, vel.2-3 y mariposa, y luego 5 min. sin temperatura vel 2-3 y mariposa.
•    Incorporar poco a poco con la espátula, 125 g de harina candeal y 25 g de cacao sin azúcar en polvo. Previamente tamizados ambos.
•    Incorporar poco a poco 65 g de mantequilla derretida y añadir extracto de vainilla o canela.
•    Verter en un molde engrasado y hornear 25 min. a 180ºC.
•    Dejar enfriar desmoldado sobre una rejilla.
La sugerencia del chef: esparcir almendras fileteadas o en grano por el fondo y laterales del molde antes de llenarlo. Acompañar de coulis de frutos rojos.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Aves, Carne, Chocolate, Cocina asiática, Fruta, Frutos secos, Pan y cereales, Pescado, Verduras. Guarda el enlace permanente.

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