Tarta de la abuela y mas

 Tarta de la abuela: tarta de galletas con crema de chocolate

 Esta tarta recibe este nombre en Murcia porque se pasa de generación a generación, de tal forma que en muchas casas se hace de toda la vida.

 Mi madre me la enseñó cuando yo era pequeña, lo hacíamos como un juego, pasábamos un rato muy divertido. Para la crema mezclábamos a partes iguales Nocilla (no hay otra igual) y nata semimontada muy fría. Las galletas mojadas en leche caliente ligeramente chocolateada. Queda muy dulce y suave, a los niños les encanta.

 Posteriormente me explicó mi amiga Ana Mari, una gran cocinera, la que se prepara en su casa, que consiste en mezclar a partes iguales en peso, margarina o mantequilla y cacao en polvo al 20-25%. Las galletas mojadas en leche caliente aromatizada con Cointreau.

 Sin embargo, recientemente un famoso maestro chocolatero me explicó ésta que a continuación os detallo, que a su vez se la contó una abuela de un pueblo. Mucho mas elaborada y auténtica. Su sabor y textura son espectaculares.

Ingredientes:

  • 250 g de mantequilla o margarina mínimo 80 % m.g.
  • 80 g de azúcar
  • 3 huevos frescos
  • 375 g de cobertura de chocolate de calidad, de los cuales: 200 g de cobertura de leche y 175 g cobertura 70%; o bien, los 375 g de cobertura pura, según tu gusto.
  • Galletas tostada rectangulares

 Proceso:

La crema:

  • Calentar la mantequilla con el azúcar hasta que hierva.
  • Volcar una parte de la ebullición en los huevos parcialmente batidos, pasteurizando. Mover sin parar con espátula o lengua.
  • Seguir volcando poco a poco hasta terminar. Mover continua y delicadamente, del centro hacia afuera, hasta conseguir una mezcla homogénea.
  • Esta mezcla se vierte encima del chocolate frío, que con el  calor que le aporta ésta, se derrite. Mover hasta que se haga una crema.

Montaje:

  • Sobre una fuente o molde cuadrado, colocamos una capa de galletas mojadas en leche caliente que podemos aromatizar con brandy. A continuación una capa de crema de chocolate. Dejar enfriar.
  • Así sucesivamente, formamos 5 capas de galletas y crema de chocolate.
  • Para decorar ponemos coco rallado o como en la foto, chocolate de cobertura blanca rallado.

 Para servirla es mejor fría y preparada con unas horas de antelación. Que esté bien compactada.

Cortar en porciones cuadradas o rectangulares del tamaño de una galleta.

De ésta forma conservamos la tradición de una tarta tan clásica, con una elaboración también tradicional, pero refinada, a la altura de una gran pastelería.

 Tarta tres chocolates

Al igual que la anterior, de ésta tarta hay múltiples versiones, que en nada tienen que ver con la que os voy a contar; esta es muy especial, la receta de un gran maestro.

Es importante emplear coberturas de alta calidad y nata 35% m.g. U.T.H. fresca. Y una impecable presentación. Es lo que va a dar exclusividad a esta tarta tan sencilla.

 Crema inglesa:

  •  380 g de yemas frescas
  • 380 g de nata fresca U.T.H. al 35% m.g.
  • 380 g de leche fresca entera pasteurizada
  • 210 g de azúcar invertido
  • 150 g de azúcar

Procedimiento:

Ponemos a calentar la leche, nata, azúcar invertido y azúcar, que hierva 1-2 minutos.

Añadir lo anterior sobre un recipiente que contenga las yemas, poco a poco, hasta verterlo todo. Poner a calentar hasta que hierva un segundo, apartar del fuego y seguir moviendo. Así hemos pasteurizado las yemas. Esta crema la dividimos de la siguiente forma:

Dividir en tres partes.(Foto internet)

La primera:

  • Mezclar en caliente con 300 g de cobertura negra y mezclar.
  • Añadir 660 g de nata semimontada y homogeneizar.
  • Verter en un molde transparente o copa y enfriar.

La segunda:

  • Mezclar en caliente con 3 hojas de gelatina hidratadas, a continuación añadir
  • 300 g de cobertura de leche y mezclar.
  • Añadir 660 g de nata semimontada y homogeneizar.
  • Verter sobre la capa oscura ya fría en el molde y enfriar.

La tercera:

  • Mezclar en caliente con 3 hojas de gelatina hidratadas, a continuación añadir
  • 300 g de cobertura blanca y mezclar.
  • Añadir 660 g de nata semimontada y homogeneizar.
  • Verter sobre la capa de leche ya fría en el molde.

Si queremos presentarlo sin molde:

  • Disponemos en un molde grande o en varios individuales la capa de crema de chocolate blanco, luego la de leche y por último la de cobertura negra, que quedará abajo al desmoldar.
  • Sobre la última capa (oscura), disponer una plancha de bizcocho, antes de que se enfríe, para que se peguen.
  • Desmoldar en frío.

-. Decoración en mate:

Terminar pulverizando pintura negra a pistola sobre la capa de arriba, sin cubrir los laterales, para que se vean las capas de tres chocolates. Si no disponemos de ésta herramienta, nos conformamos con adornar con chocolate oscuro en polvo espolvoreado con ayuda de una estameña.

-. O bien de una cobertura espejo, tambien de alta pastelería, que en la próxima os la explico.

 Haga click para ampliar la imagenFoto de Mayte.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Chocolate, Cocina dulce, Cocina internacional, Cocina murciana, Seguridad e higiene. Guarda el enlace permanente.

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