Capturando aromas: Elaboración de bases

Revisando el congelador, encontré unos huesos de espinazo, lo último que nos quedaba del cordero de Navidad. En esas fechas, hicimos un gran asado con patatas a baja temperatura, 100ºC, en su propio vapor, sin adición de más liquido. Y un cuscús. Y unas mini hamburgesas (la carne picada a cuchillo, muy finamente). El espinazo, guardado hasta ayer, pasó del congelador al frigorífico, donde se descongeló lentamente durante 24 horas.

Un rebaño pasta por la finca libremente. A cambio, el ganadero, mata y despieza para nosotros una pieza escogida, cada cierto tiempo. El último fue un cordero segureño, criado al aire libre, que haciendo mucho ejercicio al ir pastando diariamente en campos donde crece abundante romero silvestre, gracias a los cuales (ejercicio físico y romero) está dotado de una potente musculatura y una grasa escasa con una composición en ácidos grasos beneficiosa y digestiva. Además su aroma y sabor…

Y teníamos además una gran rama de tomillo en flor, recogida ayer del monte, lavada y puesta al aire a secar.

Y un tarro de miel que un apicultor nos da a cambio de poner sus colmenas entre los campos de almendros. Ahora están en flor, si caminas entre ellos se huele a miel recién recolectada y se oye el zumbar de las abejas.

Estamos en la cocina, nos ponemos manos a la obra.

Preparamos:

1.- Un fondo blanco y posterior reducción a glasa.

El procedimiento es el siguiente: En una olla grande:

– blanqueamos los huesos: hervir 15 minutos, tirar el agua

– cubrir otra vez de agua y añadir verduras (apio, tomate, cebolla, zanahoria y nabicol, éste último con aspecto de nabo y sabor a col, crudo es crujiente, muy rico). Hervir 60minutos a fuego medio.

– añadir una rama de tomillo y agua fría. Hervir 60 minutos a fuego lento.

– quitar verduras y tomillo, hervir 60 minutos a fuego lento.

– quitar los huesos, colar el caldo y dejar enfriar.

– Las verduras y la carne adherida a los huesos, que hemos separado una vez retirada de la cocción, se puede triturar junto con dos elementos de ligazón: ½ litro de leche fresca pasteurizada (es un alimento funcional en sí mismo, fuente natural de calcio, ácidos grasos omega 3 y 6, flora bacteriana saprófita) y 4-5 cucharadas de tapioca (proviene del tubérculo llamado yuca, originario de Sudamérica). Hervir de 5-7 minutos, moviendo para que no se pegue.

– Reservar este caldo colado en el frigorífico. Después de unas horas, desgrasar el caldo, quitando la capa sólida de grasa que ha quedado arriba. Ya está listo el fondo.

– Reducir al máximo, hirviendo hasta que adquiera una consistencia espesa.

– Disponer en moldes semiesféricos o de cubitos y congelar.

– A las 24 horas desmoldar en un recipiente las pastillas de glasa. Reservar en el congelador.

Lo utilizaremos como condimento de sabor y aroma en guisos y caldos.

2.- Miel al aroma de tomillo: Calentamos la miel hasta ebullición. Retiramos del fuego. Adicionamos una rama de tomillo. Dejamos infusionar, unas horas. Calentar otra vez la miel, si es que ésta ha solidificado de nuevo, y colamos, no muy fino, dejamos pasar algunas pequeñas hojas de tomillo. Guardar en un frasco de cristal cerrado fuertemente.

Para endulzar y aromatizar postres, especialmente de chocolate, lácteos y a base de frutas.

3.- Bebida de infusión de tomillo: En una olla mediana, ponemos una rama, la parte más grande de nuestras divisiones, y la cubrimos con agua. Dejamos hervir 30 minutos a fuego lento, y reposar 24 horas a tª ambiente antes de colar y guardar en recipientes pequeños refrigerado o congelado.

Para beber frío o caliente, a cualquier hora.

4.- Aún nos quedaba tomillo, de manera que preparamos dos botellas de cristal rellenas de aceite virgen extra monovarietal: picual y arbequina, respectivamente; sin filtrar y sedimentado, de la última campaña. Añadimos a cada botella sendas ramas de tomillo. Ponemos en oscuridad durante dos meses para obtener el aceite aromatizado. Sin que se degrade por hidrólisis u oxidación producidos por luz y calor de los fogones.

Para aliñar, aromatizando ensaladas y otros platos terminados.

5.- En un frasco de vidrio ponemos la última ramita de tomillo y la rellenamos con vinagre de manzana. La dejaremos infusionar algunos días, a tª ambiente.

Para vinagretas y escabeches.

Las acciones del tomillo son, (según Antonio Vega, experto en fitoterapia):

– Es un potente desinfectante, con acción bactericida y antimicótica (contra hongos).

– Estimula el sistema inmunitario y el aumento de los glóbulos rojos en sangre.

– En todas las enfermedades infecciosas del sistema digestivo, respiratorio y aparato genitourinario.

– Tonifica y estimula la digestión y quita los gases.

– Contra los gusanos intestinales y las cándidas.

– Antirreumático, estimulante capilar, diurético y sudorífico.

– Tónico en nerviosismo, ansiedad, agotamiento, depresión y estimulante de las facultades intelectuales.

– Múltiples aplicaciones y en muy diversas formas.

Una última aclaración: si encuentras tomillo silvestre, arranca sólo la mitad de la planta, en un corte longitudinal, mitad parte aérea y mitad raíz, deja siempre la otra mitad bien asentada en la tierra, para que pueda seguir creciendo. Es necesario si queremos que no se extinga.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Carne, Cocina mediterranea, Conservación, Infusiones, Materias Primas/Alimentos, Nutrientes, Verduras. Guarda el enlace permanente.

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