Una tarde en La Cabaña de Pablo

Llegamos a las 17:00 h. Nos esperaba en la entrada. Explica como organiza los banquetes, los detalles que intenta cuidar para que los invitados estén a gusto, aunque sea un grupo muy numeroso, hasta 900 personas, pero también pueden ser 60. Por ejemplo la manera en la que se enfría y se dispone la cerveza del aperitivo, de manera que todos la beban fría y del tipo que prefieran.  La pone en una gran ánfora rota e invertida, que sirve como recipiente para el hielo, donde sumerge las botellas de 1/3 de litro; el cliente pide la cerveza y en ese momento se abre y se le sirve en el vaso o copa apropiado.

Vistas las instalaciones: jardín de banquetes para el aperitivo, carpa de banquetes con comedor diáfano y cocina adyacente. Espectacular baño  de señoras, con habitáculo para novia y  otro para niños.

Pasamos a La Cabaña propiamente dicha:

La sala es un gran espacio de unos 350 m2, las mesas dispuestas al lado de los ventanales. El resto del espacio, que es mucho, lo rellena aunque no lo usa en su mayor parte. Las mesas son muy grandes, con mucho espacio para cada comensal y sillas con brazos para hacer más cómoda la sobremesa. Los bolsos y carpetas podemos dejarlos en un taburete con percha que disponen al lado de la mesa, a nuestro alcance. En la mesa sólo hay un mantel planchado, un plato, un vaso y los platos del pan y el aceite. El resto vendrá según necesidades, una vez que los comensales estén sentados a la mesa. La intimidad nos la da, por una parte, la distancia entre mesas y por otro unos biombos estilo étnico.

La cocina, adyacente, se estructura de tal manera que cada cocinero tiene su espacio y no puede cruzarse con sus compañeros. También el camarero que entra a por la comanda tiene su recorrido y éste es único para él.

Pablo nos prepara los aperitivos que va a servir esta noche a todos sus clientes, independientemente del menú que elijan.

Tempura de embutidos y queso en tendedero con sus pinzas en tierra de té verde y pan rallado;

Carcasa de rábano relleno de guiso de garbanzos y bacalao,  aderezado con mini hojas de menta, jugo de albahaca y sal carbón, y envuelto en obulato, sobre tierra de pan rallado y sésamo negro, a su lado un disco de pasta rosa frita elaborada con agua de remolacha y harina de mandioca, todo ello servido en copa;

Flor de tomate relleno de atún graso salado con mouse de cebolla y aceituna negra, rociado de aceite de oliva virgen extra arbequina y ensartado en un pincho que es encapsulado en mampara para aromatizar con humo de albahaca, con suelo de piel de tomate deshidratado;

Otro pincho, con una gran anchoa en salmuera y trozo de cebolla, ensartada en percha con base en piedra de río;

Rejilla flexible arrugada con cuchara de degustación de tartar de anchoa, pimiento confitado y pepinillo;

Doble gazpacho de tomate y de espinacas con unas gotas de aceite picante, en un tubo de ensayo insertado en caja con cajón que contiene hielo seco para hacer el efecto niebla en la mesa;

Dos trozos de pizza, una cuatro quesos y otra mixta de tartar carne-pescado, en su caja al estilo de pizzería para llevar a casa, nos falta el vespino y el camarero vestido con impermeable rojo y gorra;

Un trozo de pan crujiente con tomate y jamón de jabugo, sobre rejilla rígida en “s”… Y alguno más, no desvelo todo.

Todo esto se sirve de golpe y sin que el cliente lo haya pedido. Es su manera de sorprender y de agradar al comensal, que sólo espera su bebida y  como mucho unas patatas, aceitunas almendras, hueva y mojama.

Lo dispone todo en una gran bandeja y lo lleva  sala, dónde nos lo comemos todo, para comprobar que además de curioso y divertido, está muy rico.

Ya son las ocho, empieza a llegar el personal y además informan que ya están los primeros clientes, aunque en teoría se abre a las 20:30 h; pero es que son “giris”, que estarán muertos de hambre, porque a pesar de estar a 30ºC y con sol, insisten en llevar el mismo ritmo que en su país; con lo que Pablo nos invita a quedarnos al servicio de la noche, que declinamos amablemente, y nos despide afectuoso pero rápido, con la cabeza ya se ha olvidado de nosotros y ha entrado el show que toca esa noche.

Son la ocho y cuarto, lleno de sol, 30ºC a 10 de Mayo.

Y es que la estrella es muy pero que muy merecida, aunque pienso que no buscada pero sí le ayuda y le compromete. Se lo curra, se divierte, le apasiona. Su cocina de diario es un taller de I+D+i, puesto que no cobra ni siquiera lo que le cuesta y sólo atiende a 20 personas por servicio.  Las reacciones del cliente es la última etapa, por eso le gusta saludarlos a todos antes de marcharse.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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