Estacionalidad: Esparragos trigueros

La temporada de esparragos es durante los meses de abril y mayo.

Los esparragos verdes silvestres son muchísimo mas sabrosos que los cultivados. Tienen un sutil sabor a regaliz.

Por contra son mucho mas finos y menos vistosos.

Las esparragueras crecen de forma natural en las lindes de los bosques, ramblas y de campos de cultivo.

Esta mañana hemos cogido una buena cantidad. Rápidamente, nos pusimos manos a la obra para poder sacarles el máximo rendimiento.

Lavados bajo el grifo, los partimos con la mano en dos:

La parte de la cabeza reservada y la de la punta, mucho más dura, las pusimos en una olla a cocer, cubiertas de agua. Después de 30-45 minutos, se trituran y se cuela todo con un tamiz fino. Obtenemos un caldo que podemos reducir y/o porcionar para futuras elaboraciones: por ejemplo, como caldo para guisos de legumbres, sopas o arroces; para salsas o purés de verduras. Hemos optado por unas lentejas estofadas en liquido de esparragos.

La parte de la cabeza, es mucho mas tierna:

  1. Si se comen crudos:

Con un gazpacho de remolacha (2 dientes de ajo, 3 remolachas cocidas al vapor, 6 tomates rojos pequeños o 4 medianos, 2 aguacates pequeños o 1 grande, aceite de oliva virgen extra, 1 limón y sal). Decoramos con requesón y albahaca. Las cabezas de esparrago dentro de las capsulas, ocultas.

En una ensalada tipo cesar: Lechuga, pechuga de pollo asado, manzana verde, aguacate, remolacha, tomate maduro, nueces, cilantro, y salsa cesar (mayonesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, sal, salsa perrins y op.tabasco). Los esparragos adornan en tiras o mas fino cortado con un pelador de zanahorias, como un tallarín. Para mojar, un buen pan con harina de trigo y centeno, mejor si es integral.

  1. Salteados 1 minuto:

Acompañando a una pizza 4 quesos (mozzarella, mozzarella fresca, mahón semicurado y gouda) y 4 vegetales (eneldo, sus hojas y tallos; tomate maduro, rallado y escurrido; cebolla roja ligeramente pochada y ajo semi-tierno con su vaina, dorado). Espolvoreamos pimienta.

  1. Se puede cocer al vapor unos minutos. Aliñamos con sal y aceite de oliva virgen extra.

Acompañando un lomo de salmón salvaje, cocinado al horno en papillote 5-8 minutos (dependiendo del tamaño) con guarnición de arroz basmati, aderezado con pimientas variadas, salsa de soja de fermentación natural, y una clara de huevo al microondas 30 segundos.

4. Enrollados en pasta brick y una lámina de foie. Unos minutos al horno 200ºC hasta que empiecen a dorarse.

También al horno, haremos una quiche con los que quedan.

¿Que nos comemos?

Algo de historia (según la revista Consumer y otras): El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus cualidades medicinales (diurético y depurativo). Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.

Valor nutricional: Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, sin embargo, son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.

En relación con su contenido vitamínico,destaca la presencia de folatos y de vitaminas que cumplen una importante acción antioxidante: provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. También están presentes vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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