Fin de temporada: Alcachofas

Hoy me han hecho un gran presente, buena materia prima: alcachofas recolectadas de la huerta de unos amigos, ellos las siembran, las cultivan, las cuidan y las recogen. Han tenido el grandísimo detalle de recoger para mí todo lo que su huerto les ha dado a día de hoy. Muchísimas gracias. Os voy a contar lo que vamos a hacer con ellas.

De las alcachofas se aprovecha tanto el rabo como el cogollo. Por tanto, quitamos las hojas exteriores más duras, con cuidado de conservar en el racimo la base de éstas, que contiene una carne blanca muy tierna y sabrosa. Recortamos las puntas de las hojas que quedan, sobre una superficie de corte. Los tallos los pelamos ligeramente, sólo quitamos las fibras exteriores. Sumergimos en agua con limón para evitar que se enegrezcan.

Sacamos del agua-limón, cortamos los cogollos en octavos y los tallos a rodajas  y las ponemos a pochar en una sartén con aceite y sal. Hasta que empiecen a dorarse. Si es necesario, añadimos un poco de vino blanco o agua, hasta que estén tiernas y crujientes.  Ojo,  no deben cocerse, sino quedar al dente.

  • Vamos a hacer para cenar una tortilla de alcachofas:

Batimos huevos, añadimos las alcachofas, rectificamos de sal y cuajamos la tortilla.

  • Vamos a hacer unas alcachofas con jamón:

Esos trozos de jamón que no son vistosos, los tenemos reservados para ser cortados muy pequeñitos, los sofreímos en sartén ellos solos. Cuando estén bien doraditos,  una vez bien escurridos éstos con papel absorbente,   los incorporamos a la sartén de alcachofas ya pochadas, y damos una vuelta.

  • Vamos a hacer unas alcachofas con pecorino  u otro queso tierno y sabroso y albahaca:

Rallamos el queso, picamos la hierba,  y lo incorporamos a la sartén de alcachofas ya pochadas, dando una vuelta rápida, que el queso no llegue a fundir.

  • Todavía nos quedan unas cuantas crudas y sin limpiar. Con ellas vamos a montar un plato no tradicional:

Limpiar y quitar el rabo a un kilo de fresas maduras, espolvorear 2-3 cucharadas de azúcar demerara y otras tantas de vinagre de manzana. Mover y dejar macerar un día en el frigorífico, sacar y poner todo el contenido en una olla a fuego lento a confitar, con unas hojitas de menta y una pizca de sal. Triturar y colar.

1º.- Metemos 8 alcachofas en una olla rápida, un limón abierto por la mitad, sal y agua que casi cubra. Cocer 10-15 minutos a alta presión. Escurrimos y limpiamos las alcachofas igual que si estuvieran crudas (pelar rabos, quitar hojas externas, quitar las puntas, partir cada una en dos). Esta cantidad de alcachofas:

2º.-Dividimos en dos:

Una parte:

En una sartén  con un fondo de aceite de oliva virgen extra:

Doramos una cabeza de ajos frescos, reservar.

Doramos cuadraditos de jamón  serrano, muy pequeñito, hasta que quede crujiente. Reservar.

Doramos las mitades de 4 alcachofas. Reservar

Por otra parte, las otras 4:

La ponemos de nuevo a cocer, casi cubiertas de agua, junto con la cabeza de ajos que hemos dorado en la sartén,  cebollino, salvia y sal, unos 10 minutos en la olla normal. Triturar y colar. Texturizamos añadiendo al caldo caliente unas cucharadas de tapioca hervimos 7 minutos. Colar, apartando la crema colada y lo que queda en el colador que son las bolitas de tapioca se reservan también.

Probar ambos y rectificar de sal.

A continuación montamos el plato de la siguiente manera: Mitades de alcachofas rellenas de su caviar, sobre tierra de jamón serrano, salseado con su jugo aromatizado con cebollino y salvia,  y con néctar agridulce de fresas confitadas con menta.

  • Por último, hacemos una ensalada templada de alcachofas a la cerveza con foie, con coulis de frutos rojos.

Lavamos con agua y limón las alcachofas y las cortamos en tiras. Pochamos con aceite y sal a fuego lento. Añadimos un botellín de cerveza que esté a temperatura ambiente. Dejamos reducir. Rectificar de sal. Picamos unas bolitas de pimienta rosa y las añadimos. Dar una vuelta y reservamos.

Congelamos un trozo de foie micuit, con ayuda de una mandolina, lo hacemos virutas.

Si no tienes ningún jugo de frutos rojos, puedes utilizar el de la receta anterior de fresas, en vez de menta aromatizas con perejil, que quede textura de una sopita fina y cremosa.

Servir las alcachofas en fondo de plato, encima las virutas de foie y adornar con puntitos o lágrimas de coulis.

Propiedades bioquímico-funcionales de las alcachofas:

En el metabolismo de las grasas: Inhibe la producción de colesterol endógeno en el hígado, aumenta la secreción de bilis y hace que ésta sea más fluida, favoreciendo la digestión de las grasas. Por su alto contenido en fibra, que arrastra gran cantidad de grasa de la dieta, disminuyendo así los niveles de absorción de colesterol exógeno.

Además, la fibra, muy abundante, enlentece la absorción de glucosa de la dieta, evitando subidas bruscas de glucosa en sangre; favorece los movimientos peristálticos, al aumentar el volumen de las heces, evitando el estreñimiento; y provoca la sensación de saciedad.

Estimula la producción de orina en el riñón.

Es una fuente natural de agua, vitaminas del grupo B y minerales (k, mg, p y ca entre otros).

Algunas páginas de interés para ampliar esta información, pueden ser:

http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102477&ABRIR_SECCION=2

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/alcachofa/salud.php

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
Esta entrada fue publicada en Cocina creativa, Cocina mediterranea, Fruta, Materias Primas/Alimentos, Verduras. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s