Trazabilidad: qué es y para qué sirve

Concepto:

“Conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.

Según la definición del Parlamento Europeo, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, ya sea para uso humano o animal, o de una sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos.

Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

El vehículo es un sello o etiqueta, normalizada:

  1. Mediante sistemas de código de barra: el RSS, de espacio reducido y formatos de código de barra bidimensional.
  2. Al método RFID (identificador por radiofrecuencia): EPC o Código electrónico del Producto, especialmente efectivo porque incluye un número de serie que identifica el pallet, la caja o el artículo.

La finalidad de la trazabilidad es, sobre todo sanitaria, para reducir al máximo el riesgo de los consumidores ante cualquier problema que afecte a su salud. Además, mejora la calidad del producto final.

Tipos de trazabilidad:

  1. Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.
  2. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa (fabrica de manufactura, envasado, restaurante…)
  3. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

Información  conveniente incluir en el registro (sello) de trazabilidad:

  • Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.
  • Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos.
  • Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.
  • Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

Para cumplir con la legislación de trazabilidad:

Son 3 bases fundamentalmente:

1) Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

2) Correcta identificación de mercancías y características asociadas:

– Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con una etiqueta de código que las identifique de forma individual.

– Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

– Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con una etiqueta de código normalizado que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación permite asignar características variables al producto (lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

3) Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.

Puntos críticos a la hora de implantar un sistema de trazabilidad:

Se debe tener especial atención a:

  • • La mezcla de lotes en pallets
  • • Picos en pallets
  • • Copacking (2 o mas articulos distintos, agrupados en un paquete de promoción)
  •  • Comaking  (producto creado en asociación empresa productora y proveedor)
  • • Graneles y silos
  • • Control de lotes en las devoluciones
  • • Errores en captura y traspaso de información.
  • • Traspasos entre tiendas o almacenes

Porqué la trazabilidad es un buen negocio:

La trazabilidad o historia de un producto o servicio desde su origen a su destino final, está transformando los mercados y la forma de hacer negocios, principalmente en los productos o materias primas de exportación.

Además, el usuario está cada vez más informado y, por ende, necesita mayor conocimiento acerca de si lo que está consumiendo es confiable para su salud, lo mismo que información veraz que le dé seguridad de que lo que dice la etiqueta, por ejemplo, es efectivo, o que la forma cómo se elaboró el bien o producto cumple con las normativas internacionales en el país de origen.

Este seguimiento almacenado en un banco de datos, también permite conocer el impacto medio ambiental que se ha generado al elaborar el producto y al transportarlo, como la huella de carbono y los pesticidas o elementos químicos utilizados en su proceso de crecimiento e incluso el tipo de semilla plantada.

Si bien podría pensarse que estas regulaciones y exigencias afectan la competitividad de nuestros productos, ya que encarece los costos, en definitiva también contribuyen a mejorar la gestión y ordena los procesos productivos, lo que a la larga implica mayor productividad y por ende, mejores precios, compensando el costo de la certificación y entregando valor agregado al producto final.

Porqué es muy rentable para la empresa:

  1. Para el control de almacenes e inventarios por el método FIFO, ayuda a reducir el deterioro de productos, al estar incluida la fecha de caducidad en el registro escaneado.
  2. Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar. Esto supone tener:
  • • Control individualizado por partida y lote
  • • Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado
  • • Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad
  • • Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad
  • • Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Por lo tanto, cuanta más precisión existe, más acotado está el posible problema y menor será la cantidad de producto que se deberá de retirar o inmovilizar.

  1. En la actualidad, países como Japón, Estados Unidos -principalmente para protegerse del bioterrorismo- y la Comunidad Europea exigen un sello de trazabilidad o certificación que dé garantías de seguridad a los productos y servicios.
  2. Esta nueva forma de hacer negocios, que nace para entregar seguridad al consumidor, principalmente en los alimentos, también sirve para identificar de manera simple y rápida las eventuales fallos que en el proceso pueden afectar al producto terminado, ya que al poder identificar cada una de las etapas por las que éste ha pasado, se puede rastrear rápidamente el origen del problema y al responsable y solucionar el problema en forma oportuna, sin que afecte a todos quienes exportan ese producto.
  3. Ya nadie discute que la globalización está afectando cada vez más la forma de trabajar, de producir y de negociar en el mundo, y para ello se buscan herramientas más o menos universales que sean comprendidas y compartidas internacionalmente por todos quienes participan en los procesos de producción y consumo.

Aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápida retirada si se tiene un buen sistema de trazabilidad implantado.

La trazabilidad está regulada por leyes a nivel europeo:

  •  Reglamento (CE) Nº 178/2002 del parlamento europeo y del consejo, en el que se establece que “en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo”.
  • Carne, leche, pescados, huevos  y organismos modificados genéticamente tienen regulaciones específicas.
  • El  20 de septiembre de 2011 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea una nueva normativa sobre trazabilidad alimentaria, que obliga a las empresas productoras y  proveedores  a dar información sobre los alimentos de origen animal, transformados o sin transformar, que se suministran a las empresas alimentarias para su distribución y consumo. Entró en vigor el 1 de julio de 2012. Es el Reglamento de ejecución (UE) Nº 931/2011.

(Fuentes: Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC,  Revista digital Agromeat, Revista digital Mundo lácteo y cárnico, eur-lex.europa.eu, Dialnet).

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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