Consumir huevos frescos y seguros

El huevo, es un ingrediente básico en la cocina, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Además, es considerado uno de los alimentos más completos, aporta proteínas, con aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y minerales en cantidades significativas. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos, y son adsorbidos (retenidos) fácilmente para ser utilizados por nuestro organismo.

Es también fuente de otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en la prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las sociedades desarrolladas. Su alta concentración en nutrientes y su bajo aporte calórico ponen de relieve su papel no solo en la dieta de la población en general, sino también (y especialmente) en la de algunos grupos con necesidades alimenticias específicas como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas y vegetarianos.

Los huevos aportan al total de la dieta una apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se considera ideal para el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (entre el 96% y el 100%), se considera superior cualitativamente al de la carne y el pescado.

La calidad de los lípidos presentes en el huevo, contenida en la yema, es buena pues el contenido de triglicéridos está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados- (3,6%) y ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) , que supera ampliamente al de grasa saturada -(2,8%). Contiene también AGP Omega-3, como EPA -ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico-, y Omega 6 (ácido linoleico y araquidónico), que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud. Además, contiene colesterol y fosfolípidos (ambos son elementos indispensables en la estructura y función de las membranas celulares), entre los fosfolípidos destaca la lecitina (bloqueante de la absorción del colesterol e importante en la estructura neuronal). Por tanto, el huevo tiene un bajo contenido de grasa saturada y una calidad lipídica muy favorable, tanto en relación con la salud cardiovascular como con la fisiología del sistema nervioso, al aportar una cantidad elevada de grasa monoinsaturada y poliinsaturada y también ácidos grasos omega-3.

El huevo es la mejor fuente dietética de colina, un nutriente necesario para el desarrollo y normal funcionamiento de las células. Recientemente han sido definidas las ingestas adecuadas de colina, al detectarse problemas por carencia en diversos grupos de población. La colina puede formar acetil colina, que es un neurotransmisor y un factor que permite mantener estructuras cerebrales, también puede ser utilizada para formar membranas necesarias para la fisiologia neuronal y además es un donante de grupos metilo, lo que condiciona el metabolismo de la homocisteína y la posibilidad de metilación a nivel cerebral, procesos que condicionan la estructura y función del cerebro.

El huevo es fuente de vitaminas liposolubles (A, D y E) y algunas liposolubles del grupo B; también contiene carotenoides (luteina, zeaxantina), importantes antioxidantes y folatos, hierro, zinc, iodo, selenio, que están  en cantidades apreciables y son fácilmente biodisponibles.

En consecuencia, el consumo del huevo puede ser vital en algunas personas con problemas nutricionales y sanitaros específicos y ayudar a mejorar la función cognitiva.

No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo, ya que éste contiene una glicoproteina denominada avidina que actúa inhibiendo la absorción de biotina (importante en numerosas reacciones metabólicas), pudiendo originar su deficiencia vitamínica, observada en culturistas que tomaban abundante clara cruda para incrementar su masa muscular.
La biotina es ubicua en los alimentos, y además es sintetizada por la flora intestinal, por lo que es difícil que se produzcan deficiencias. Sin embargo, puede pasar a convertirse en no disponible si se une a la avidina de la clara de huevo. Esta proteína fija específicamente la biotina como una forma de defensa del huevo frente a los microorganismos, y lo hace con una constante de afinidad enorme, una de las más grandes conocidas entre una proteína y un ligando. El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina, permitiendo que la biotina quede biodisponible.

Muchos de los nutrientes del huevo están presentes de una forma que los hace fácilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Para poder beneficiarnos de todas sus ventajas nutricionales, el huevo debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada, por encima de 68ºC. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles microorganismos contaminantes (que son principalmente mesófilos).

La superficie del huevo recién formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él. Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o desaparecen por completo.

Por tanto, el huevo puede ser una vía de contaminación de Salmonella y otros patógenos como E.Coli y Campylobacter, si no se manipula correctamente. La higiene y las buenas prácticas de manipulación son claves fundamentales:

Antes y después de su manipulación, es necesario lavarse las manos y todos los utensilios utilizados durante el procesado con huevo, incluidos los trapos de cocina. Pueden actuar de transportadores de patógenos y causar una contaminación cruzada en otros alimentos o platos preparados. La contaminación cruzada es el proceso por el que se produce la transmisión de microorganismos de un alimento a otro. La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. La indirecta se produce a través de manipuladores, equipos, instalaciones o utensilios que sirven de transmisores indirectos del microorganismo. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de frío). Por este motivo, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos deben ser limpiadas y desinfectadas de forma eficiente.

En el momento de la compra, debe comprobarse que los huevos llevan en su etiquetado la información obligatoria. Es muy importante revisar la fecha de consumo preferente y que son huevos limpios y sin fisuras.

Lo ideal es mantener los huevos entre 1º y 10º C, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que son adquiridos tanto en restauración colectiva como en los hogares.

En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto.

La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. Es la barrera de defensa frente a los microorganismos y agentes contaminantes fisico-quimicos. Se desaconseja lavar los huevos, salvo justo antes de su utilización, ya que destruimos la cutícula natural que los protege, pudiéndose introducir suciedad y patógenos a su interior a través de los poros de la cáscara.

Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc. Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos, por ejemplo, un rico bizcocho.

Para saber de forma muy rápida si un huevo es fresco, apto para comer a temperaturas menores a 70ºC, introdúcelo en un vaso de agua. Debe de ir al fondo.

Fuentes: 

www.institutohuevo.com

http://www.huevo.org.es/

http://www.thinkegg.com/

http://www.nutricion.org/

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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