Ese delicioso sabor llamado umami

La mayoría de los alimentos proteico naturales como carne, pescado, leche y algunas verduras contienen glutamato monosódico,  productor del sabor umami.

Estudios realizados no han encontrado la forma de clasificar este compuesto dentro de alguno de los sabores conocidos (dulce, salado, ácido o amargo) además  les ha permitido identificar receptores específicos en la lengua por lo que decidieron crear un nuevo gusto, “umami.”

¿DE DÓNDE VIENE EL GLUTAMATO MONOSÓDICO? Y ¿CUÁNTO SODIO NOS APORTA?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico y no es más que glutamato, agua y sodio. A principios del siglo XX se extrajo este compuesto de algas marinas y otras fuentes vegetales, actualmente el glutamato monosódico se produce por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y almidón.
Cuando se encuentra unido a otros aminoácidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor natural de  los alimentos. Contiene aproximadamente tres veces más sodio que la sal de mesa y utilizado con una pequeña cantidad de ésta ayuda a reducir en un 20-40% el sodio total de un plato incrementado su sabor.

 ¿CÓMO ACTÚA  EN EL CUERPO?
El cuerpo humano metaboliza el glutamato monosódico de la misma manera en que metaboliza el glutamato que se encuentra naturalmente en muchos alimentos, siendo este importante para el funcionamiento normal del tracto digestivo y la digestión.

BUENO O MALO PARA LA SALUD
Algunas investigaciones declaran el potencial que tiene el glutamato monosódico para aumentar el consumo de alimentos en ancianos, pues a través de los años la pérdida del gusto y del olfato son elementos que contribuyen al crítico estado nutricional de ellos. Hay estudios que prueban que al agregar niveles moderados de glutamato monosódico a ciertos alimentos como puré de patatas, puede llegar a aumentar el apetito en esta población.
Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos, por tanto, es completamente inocuo para ellos. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca. Sin embargo debemos cuidar la ingesta ya que es un potenciador de sabor y en exceso puede causar retención de líquidos, afectar la presión arterial o formación de cálculos renales.

UMAMI COMO EL QUINTO SABOR.
La ciencia ha podido identificar los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato (aminoácido) y los 5-nucleótidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen múltiples usos en la industria alimentaria, pues  juegan un papel importante en el sabor, palatabilidad y aceptabilidad de los alimentos.
A pesar de que el sabor umami se describe como sutil, quizás para algunos hasta un poco sofisticado, está presente en varios tipos de ingredientes que usamos todo el tiempo, como queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas, entre otros.

APLICACIONES  Y DOSIS  DEL GLUTAMATO MONOSODICO
En la industria, es aplicado a varios alimentos procesados como: congelados, snacks,  mezclas de especias, fideos instantáneos, sopas enlatadas y deshidratadas; salsas y salchichas, jamones. Y su función en estos alimentos es:

• Realzar el sabor de los alimentos
• Mejorar la calidad de productos a bajo costo
• Integrar el sabor natural de los alimentos
• Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor
• No requiere cuidados especiales para su manejo.

La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. Es una sustancia auto-limitante. Si se agrega en exceso, poca es su contribución en el sabor del alimento.

Por tanto, en su justa medida, como cualquier otro ingrediente, será agradable y beneficioso. Y nos aportará ricas sensaciones.

Fuentes: www.makymat.com; alimentariaonline.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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