Staphylococcus aureus: los manipuladores como portadores naturales: una gran responsabilidad

Los manipuladores de alimentos son vectores biológicos de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos, contribuyendo al desarrollo de intoxicaciones alimentarias. Esto es porque habita de forma natural en la piel y mucosas de animales y también en humanos, de forma asintomática. La enfermedad y sus síntomas son provocados por la toxina que generan, termoestable.

Para que la toxina aparezca en alimentos, éste debe haber sido contaminado y mantenido entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, óptima para el crecimiento de la bacteria. Es decir, si el alimento estuviera contaminado pero lo consumimos inmediatamente o bien inactivamos, temporalmente al menos, la bacteria con temperaturas moderadamente hostiles para el microorganismo al refrigerar, congelar o cocinar el alimento, no podremos experimentar síntomas de enfermedad, aunque nos habremos contaminado y seremos por tanto, portadores de ésta bacteria.

Si ya se ha generado la toxina, aunque matemos a la bacteria por acción de temperaturas muy bajas o muy altas, la toxina, por ser termoestable, actuará y causará la toxiinfección y sus síntomas (vómitos, mareos). Aunque por lo general, la enfermedad que provoca la enterotoxina es de carácter leve, ya que desaparecen los síntomas en 24 h, en algunos  casos las enterotoxinas actúan suprimiendo la actividad de algunos anticuerpos (IgM), aumentando la susceptibilidad de generar un shock; o bien actuando como superantígenos, es decir, que activan una gran cantidad de linfocitos, generando lo que se conoce como síndrome de shock tóxico, que puede tener consecuencias fatales.

Además, el microorganismo en sí mismo es capaz de vivir de 6-14 semanas alojado en heridas infectadas. Necesitamos una aplicación de 1 minuto en solución de tintura de yodo o bien  15 minutos en alcohol de 70º para eliminarlo. Por tanto, un lavado de manos con una solución jabonosa de yodo, antes de empezar a manipular alimentos, sería indispensable para prevenir la trasmisión de S.aureus.

La población de más riesgo: niños, ancianos y personas inmuno-deprimidas serán los que se vean afectados de forma más grave.

Sr@. Cociner@:

¿Se lava usted y su equipo las manos ANTES de empezar a manipular alimentos?

¿Conocen el procedimiento adecuado para lavárselas BIEN?

¿Se lavan ustedes las manos después de tocarse alguna parte de su cuerpo?

¿Prueban ustedes la comida con una cuchara que luego volverán a introducir en la olla?

¿Estornudan o tosen en la cocina mientras los alimentos están expuestos?

¿Si se chupa usted los dedos, se los lava después?

¿Usa gorro mientras prepara sus platos?

¿Usa guantes para la elaboración de productos crudos o poco elaborados como foie o steak tartar?

¿Sopla usted en el plato si hay algo volátil que quiere desechar?

Estas son vías muy frecuentes de contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus.

Un@ cociner@ da de comer a la gente, lo que significa que la persona pone su salud en sus manos.

Formación, conocimiento, prevención, seguridad, CALIDAD. Deberíamos de exigirlo. Queda aún mucho camino, pero no está ya tan lejos, lo veremos.

(Fuente fotos: internet)

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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2 respuestas a Staphylococcus aureus: los manipuladores como portadores naturales: una gran responsabilidad

  1. romina dijo:

    Soy manipuladora y me he realizado tres veces los examenes de rutina que realiza la empresa en la cual trabajo los tres me han salido rechazados por que tengo esta bacteria…. En los casi siete anos que he trabajado nunca obtuve este resultado, quisiera saber que puedo hacer? y si es tan perjudicial como para perder mi trabajo?

    • Por supuesto, es muy importante el control de ausencia, tanto por el microorganismo en sí como por la toxina que genera, que es la que produce la enfermedad.Un contagio o una intoxicación puede tener consecuencias muy graves, sobre todo en personas inmunodeprimidas, niños. Y tu empresa se la juega. Si quieres seguir trabajando como manipuladora de alimentos, deberías de ir a un médico y que te ponga un tratamiento. Eres un portador sano. Como tú hay muchos.Saludos,

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