AL PAN, PAN…

El pan es un alimento producto de un proceso de elaboración natural en ambiente pan de avena y de centenocontrolado (biológica y física: microorganismos y temperaturas). Es  una transformación controlada de una masa formada por harina y agua por parte de levaduras y bacterias determinadas en especie y número (calidad y cantidad); éstas digieren parcialmente los hidratos de carbono complejos, proporcionando digestibilidad, sabores, olores y texturas. Un posterior horneado (cocción) nos da el resultado final: el pan.

Falsos mitos, culto al cuerpo o desconocimiento de sus propiedades nutricionales son algunas de las razones que han alejado el pan de nuestras mesas en los últimos años. Para combatirlas, la Fundación Dieta Mediterránea nos muestra los motivos que inclinan la balanza hacia la recuperación de su consumo. La Fundación defiende que es un alimento no sólo diario sino que debe incluirse en cada comida porque forma parte de la base de la alimentación, es saludable y nutritivo, no engorda, y forma parte de nuestra historia, tradición y cultura gastronómica.

Griegos y romanos sentaron los inicios de lo que hoy conocemos por Dieta Mediterránea con la trilogía pan, aceite y vino. Más tarde las relaciones con pueblos germanos y árabes y el descubrimiento de América marcarían las bases de la Dieta Mediterránea actual, una dieta declarada Patrimonio Cultura Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO hace apenas un año.

Precisamente la base de la Dieta Mediterránea está destinada a aquellos alimentos de origen vegetal aportan nutrientes clave y agentes protectores, al mismo tiempo que permiten realizar una dieta baja en calorías, fácil y accesible. La variedad de nutrientes en forma de hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, hacen del pan un alimento que debe formar parte de toda alimentación saludable.

A pesar de ello, ha sido acompañado de la inmerecida fama de que engorda y desterrado de manera injustificada en dietas de adelgazamiento. Un estudio elaborado en el 2011 por la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital Universitario de la Paz no observó diferencias en la evolución del peso corporal entre las mujeres que hicieron una dieta con pan y las que la hicieron sin pan. De hecho, el consumo de pan facilitaba la adherencia al tratamiento por lo que no se justifica su exclusión en dietas hipocalóricas. Opinión compartida por el Dr. Lluis Serra Majem y la Dra. Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, tras una revisión bibliográfica de los estudios científicos publicados en los últimos 30 años. Según sus conclusiones, no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad. Un último estudio dirigido por la Dra. Rosa M. Ortega, Catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, puso de manifiesto que el consumo de pan en niños tiene efectos mucho más positivos de lo que generalmente se piensa. Tras analizar a 500 escolares españoles se demostró que los niños que consumen más pan presentan un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad, una ingesta más adecuada de nutrientes y tienen dietas más equilibradas y registran mejores indicadores de riesgo cardiovascular que los que comen menos pan.

Organizaciones internacionales, instituciones y profesionales de la salud recomiendan que alrededor de la mitad del total de calorías ingeridas por una persona al día provengan de los hidratos de carbono presentes en alimentos como el pan. Para poder alcanzar esa recomendación, es necesario consumir pan a lo largo del día.

Además de su inestimable función alimenticia, el pan ha acumulado a lo largo de la historia un importante bagaje social y cultural que lo convierte en uno de los alimentos centrales de nuestra historia, tradición y cultura gastronómica.

El consumo de pan dentro de una dieta saludable reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, según ha explicado uno de los miembros de la campaña ‘Pan Cada Día’ e investigador del Ramón y Cajal, el doctor Rafael Llorach Asunción, que ha liderado este estudio:

El experto sostiene que “lo recomendable” es ingerir dos porciones de pan al día de 70 gramos cada una, siendo éstas “cuanto más integrales mejor”. Y es que, a pesar de que subraya que el pan blanco no es malo y que tiene muchos nutrientes, expone que las personas que tienen una dieta rica en fibra cereal parece ser que tienen una reducción en el riesgo de padecer patologías como la diabetes: explica que se produce “porque estas personas tienen una menor concentración de insulina en sangre y esto mejora el metabolismo de la glucosa”, por lo que se convierte en algo protector. Llorach Asunción indica que la fibra hace que el azúcar entre más despacio al organismo y no se produzcan picos de la misma.

Investigadores de la Universidad de Barcelona han realizado un estudio observacional en una población de edad avanzada con alto riesgo cardiovascular, la cual se encuentra dentro del estudio ‘Predimed’ de CIBERobn. Estas 275 personas fueron cuestionadas sobre su consumo diario de pan y se englobaron en cinco grupos diferentes.

El reparto se realizó por personas no consumidoras de pan, alimentadas esporádicamente con pan blanco, que ingieren de vez en cuando pan integral, que comen habitualmente pan blanco y consumidoras frecuentes de integral. Tras ello, se procedió a analizar el perfil lipídico y el metabolismo de la glucosa de los participantes.

Los resultados evidencian que las personas que comen pan diariamente, sea éste blanco o integral, presentan menores niveles de ‘colesterol malo’ y mayores de ‘colesterol bueno’, subraya el experto. En concreto, señala que éstas tienen un perfil lipídico mucho más saludable que las personas que no comen pan con frecuencia.

Para el autor principal de este trabajo, el pan “no aumenta el peso”, ni con enfermedades como la obesidad. De hecho, explica que su consumo está asociado al de otros alimentos saludables como el aceite de oliva virgen. Siguiendo con este ejemplo, y desterrando el mito de que el pan no debe comerse diariamente porque engorda.

Añadido a ello, no sentencia ni a la miga del pan, que no tiene diferencias con la parte exterior del mismo; ni al pan de molde, que se puede adaptar a la dieta. Según su criterio, este alimento, en sus diferentes formas, es una fuente de fibra para la salud.

pan cada dia2Por tanto, comer pan a diario es insustituible. Al pan, pan…

Disfuta de los sentidos comiendo pan:

Atributos en la cata del pan (Análisis sensorial del pan):

  • Visual: Brillo, Color, Forma, Alveolado, Greñas
  • Aroma: Cereal,Aroma,Tostado,Maíz,Harina
  • Sabor: Salado, Dulce, Ácido, Amargo, Cereal
  • Textura: Crujiente, Dureza, Humedad, Desmenuzabilidad, Granulosidad

Hay muchas recetas fantásticas, libros, autores españoles y extranjeros. A mí me encanta el blog http://madridtienemiga.wordpress.com/. Sencillo y complicado. Cosmopolita y abierto.

Fuentes: Fundación dieta mediterránea, “Pan cada día”, Europa Press y alimentariaonline.

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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