Cena de Navidad: Consomé de pato con picatostes y pato relleno de carne especiada con salsa de naranja, salsa de castañas al oporto y puré de patatas. Comida de aprovechamiento.

terminado1patoIngredientes:

  • Un pato barbarieingredientes
  • Dos  kilos de carne picada: hemos puesto ¾ de ternera sin grasa y ¼ de magra de cerdo; también 100 g de panceta ibérico salado. Todo picado 1 sola vez.
  • 100 g de setas oreja de judas deshidratadas
  • condimentos rellenoEspecias para la carne: sal, jengibre, cilantro, curry, cúrcuma, pimienta de Jamaica, hebras de azafrán,  pimienta rosa.
  • Especias para sazonar el pato por fuera: sal y 5 especias chinas (anís estrellado, pimienta de sechuan, canela, hinojo y clavo)sal  y 5 especias
  • Castañas peladas y maceradas en un vaso de Oportovinagre y miel
  • Cuatro naranjas, miel, vinagre de manzana
  • Dos kilos de patatas y 200 g de margarina de maíz
  • Verduras para el consomé: Un trozo de calabaza, mejor si es totanera; un calabacín; una rama de apio, con sus hojas; tres zanahorias grandes: peladas y lavadas.
  • ½  pavita o sus cuartos traseros y caparazón
  • 6 huevos y 250 g de pan duro

Elaboración:

1.- El pato relleno: Deshuesamos el pato, empezando por hacer una incisión a lo largo de toda la espina dorsal, después vamos introduciendo el cuchillo entre la carne y los huesos del tórax primero por un lado y luego por el otro, entonces tiramos del caparazón y lo desprendemos. A continuación procedemos igual con las patas y la primera porción de ala, cortando tendones y articulaciones a medida que van apareciendo, vamos retirando la carne del hueso.

rellenar patorellenando patocoser patocerrar pato

Pulverizamos las especias y las setas deshidratadas y lo incorporamos a la carne picada, amasando unos minutos para que se incorporen uniformemente. Rellenamos el pato, ahí donde antes había huesos. Cerramos con aguja e hilo (especial para cocina), empezando desde la mitad de la espalda hacia arriba y luego desde la mitad hacia abajo. Sazonamos por fuera sazonar 5 espciascon sal y 5 especias chinas. Reservamos en el frigorífico entre 12 y 24 horas.

2.-Consomé (1ª parte): Los  huesos del pato los blanqueamos, partiendo de agua fría, manteniéndolos hirviendo 10 minutos y después los ponemos a hervir con agua limpia una hora. Colamos el caldo muy fino y reservamos. Por otro lado, procedemos igual con los cuartos traseros de una pavita y su caparazón. Juntamos esos dos caldos y en ellos cocemos las verduras y unas hebras de azafrán durante 45 minutos. Dejar enfriar. Colar dos veces. Añadir ½ vaso de Jerez. Reservar el caldo en frío. Se puede desgrasar. (Reserva la grasa para un confit.)

blanqueo huesos patocociendo verduras

(Las verduras las utilizaremos para un puré y la carne de la pavita para un pastel cierva.)

Pasado el tiempo indicado, sacamos el pato relleno y lo introducimos en una olla apta para horno, con tapa. Lo regamos con el Oporto y las castañas y lo metemos al horno previamente calentado a 220ºC. En cuanto cerramos la puerta del horno, bajamos la temperatura a 120ºC y lo mantenemos 5 horas. Pasadas éstas, extraemos la mitad del líquido y todas las castañas. Damos la vuelta al pato en la olla y tapamos. Seguimos horneando el pato en olla con tapa otras 5 horas a 100ºC. Al terminar, debe de quedar tan tierno que lo cortaremos con cuchillo de hoja larga y ancha poco afilado. En el plato lo podremos comer sólo con tenedor. La salsa que queda la reservamos, pues es grasa de pato pura (para el confit).

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3.- Salsa de castañas: El líquido extraído a media cocción y las castañas los trituramos fino y colamos. Esta será nuestra salsa de castañas. Poner a calentar a <100ºC sin hervir ½ hora antes de servir.

4.- Para la salsa de naranja: calentamos una cucharada de miel, añadimos medio vaso zestsalsa naranjade vinagre, calentar, añadimos el zumo de tres naranjas y reducimos a la mitad, añadimos un vaso del caldo reservado y volvemos a reducir. Le añadimos unas tiras de corteza de naranja (zest), sin parte blanca. Reservar. Por otra parte, cortar unas supremas (gajos sin piel) de la cuarta naranja y macerar en otra cucharada colmada de miel caliente. Reservar. A falta de ½  hora para servir, juntar las dos partes y poner a calentar a <100ºC (sin hervir).

5.- El puré de patatas: pelamos las patatas y en una olla las cubrimos de agua, añadir sal, hervir hasta que estén muy tiernas. Escurrir rápidamente. En caliente, vamos introduciendo patatas en un pasapurés con tamiz medio y cucharadas de margarina, pure patatasucesivamente, hasta que acabemos con las patatas y la margarina. Es importante no mover el puré para que conserve su textura. Mantener templado. Es importante no prepararlo con antelación sino a falta de poco tiempo de su servicio, ya que la patata cuando se enfría en el frigorífico pierde su textura cremosa y suave de forma irreversible y también cambia su sabor.

6.- El consomé (2ª parte): introducir el fondo de pato (1ª parte) en una olla y salamos con moderación, ponemos a hervir y dejamos que reduzca una media hora a fuego suave, que nos queden ¾ partes de líquido, sin llegar a la mitad. Rectificar de sal.

Los picatostes se preparan a la vez que hacemos el puré de patatas, poco antes de servir, para no tener que enfriarlos; son:

  • Los huevos en un cazo cubiertos en agua fría y hervidos 10 minutos; enfriar y pelar templados.
  • Pan muy duro y compacto, cortado en cuadraditos, frito en sartén con abundante aceite de oliva a 170ºC hasta que se dore; escurrir el aceite sobrante.

La comida del día siguiente al siguiente:

  • Para el puré de verduras, simplemente trituramos la verdura cocida con caldo de pato, pure verdurascalentamos  y rectificamos de sal.
  • Confit de setas: 350 g de setas frescas silvestres y/o de cultivo variadas (shimeji, champiñón portobello, rebozuelo, setas de cardo silvestres, etc), confitadas en grasa de pato pura:

setas frescaIMAG0193setas confitadas

Lavamos con agua las setas. Secamos, frotando ligeramente con papel secante. Deshidratamos en horno de calor seco a 60ºC durante ½ hora. A continuación cortamos en 2 o 4 trozos y echamos a una olla, junto con dos dientes de ajo pelados y golpeados con la hoja de un cuchillo y media cucharadita de sal para que suelten sus jugos. Cuando empiece a evaporar, añadimos la grasa de pato y confitamos a 65ºC durante 60 minutos o hasta que no haya agua. Separamos grasa de setas, lo mejor es pasar por un colador fino. Si lo hemos hecho bien, recuperaremos casi toda la grasa de pato, clara, sin impurezas ni agua (se formaría una capa abajo, más densa).

  • El pastel cierva lo explicaremos …

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Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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