No es oro todo lo que reluce

Siguiendo con la temática de las ultimas publicaciones, resaltar dos puntos del Decálogo de la Dieta Mediterránea, sobre la preferencia de consumo:

1.- de aceite de oliva como principal grasa de adicción

AOVEmantequilla2mantequilla

2.- y de alimentos minimamente procesados, como aceite de oliva virgen extra (obtenido directamente de la aceituna, por procesos físicos a baja temperatura y sin adicción ni sustracción de compuestos); simplemente por presión, es su zumo. Y de mantequilla, obtenida por un proceso mecánico en frío (es el resultado de batir la nata pasteurizada de la leche, obteniendo una emulsión de agua en grasa, con un contenido de grasa del 80-82%). En ocasiones se le añade sal, alargando así su vida útil.

Ninguno de los dos lleva aditivos químicos, conservantes, colorantes u otros.

Gracias a la industria alimentaria, podemos obtener alimentos procesados de características similares,

  • como el denominado comercialmente “aceite de oliva”, compuesto por una mezcla de dos aceites:
    1. aceite de oliva refinado (obtenido al someter aceites de oliva vírgenes defectuosos a procesos fisico-quimicos: altas temperaturas con adicción y posterior sustracción de disolventes orgánicos) y
    2. aceite de oliva virgen en un 20 %, y a veces menos.

margarina2margarina

  • Y “margarina”: resultante de la hidrogenación de aceites de semillas refinados, aumentando así su punto de fusión, para que sean sólidos o semi-sólidos y adiccionando emulgentes y otros aditivos que hagan estable dicha emulsión y de textura y sabor agradable. Al igual que los aceites refinados de los que procede, no tienen color ni olor, debido al propio proceso de refinado. El color se consigue por colorantes. La equivalente, en vegetal, a la mantequilla, será la margarina, definida como tal margarina si proviene exclusivamente de aceites de semillas vegetales con un contenido graso al menos del 80%. Cumpliendo estas características, tenemos, entre otras, la Holland, y la de Lidl y Aldi, que pasan los controles de calidad alemanes (de momento. Ya sabemos que las marcas blancas, a menudo, al cambiar de proveedor, pueden variar el producto interior contenido , conservando el mismo aspecto exterior : envase y etiqueta). Por eso, en el caso de marca blanca, siempre nos tenemos que fijar en la composición detallada que figura en la etiqueta del envase, aunque vista o apariencia sea siempre igual.

margarina1

Estos productos, denominados “aceite de oliva” y “margarina”,  aunque obtenidos gracias a los procesos industriales, son saludables. No contienen grasas hidrogenadas trans (o menos del 5% reglamentado, en el caso de la margarina) que son resultado de añadir agua al producto hidrogenandolo, ni tampoco incluyen mezclas de otros aceites de semillas o frutos secos, ni leches o grasas animales.

El resto de productos envasados con aspecto similar pero sin estos requisitos, no pertenecen a estas definiciones y por tanto, comercialmente no pueden denominarse así.

 Si quieres ampliar sobre este tema, a continuación te proporciono algunos enlaces, con distintos puntos de vista, todos ellos bastante fundamentados y veraces.

http://revista.consumer.es/web/es/20010301/actualidad/analisis1/26996_3.php

http://www.esmas.com/mujer/saludable/consejos/364089.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/margarinas.htm

http://transformer.blogs.quo.es/2011/08/14/la-verdad-sobre-la-margarina-y-las-grasas-trans/

http://www.laprovincia.es/sociedad/2009/03/09/margarina-saludable-mantequilla-supera-aditivos/214700.html

En cuanto al empleo de grasas en las técnicas culinarias: Plancha, salteado, fritura y gran fritura:

sesamonuecescacahueteIMAGE_357aceite girasol

Por su composición química en ácidos grasos, los aceites de semillas y frutos secos (ya sean obtenidos en frío o refinados) y las margarinas que provienen de éstos aceites, no resisten altas temperaturas, superiores a 160ºC, por tanto, se desnaturalizan cuando son empleadas como aceite de frituras. Por contra, el aceite de oliva, ya sea virgen o refinado, resiste muy bien temperaturas de 190ºC, no siendo conveniente sobrepasar los 210ºC durante tiempos prolongados. Siendo tanto los ideales para todo tipo de frituras.

La mantequilla se usa mucho en Francia, y aunque siempre será más saludable el AOVE, el sabor y la textura conseguidas en los alimentos que se cocinen en ella son diferentes. Resulta paradójico que la población media francesa ni tiene los niveles sanguíneos de colesterol altos  ni sufre sobrepeso.

El significado del refrán del título es el que refiere el Centro virtual Cervantes : “No es oro todo lo que reluce”: Recomienda desconfiar de las apariencias, pues no todo lo que parece bueno lo es realmente.

Fijaros en lo que sigue:

la riqueza de la coma

Fuente de la imagen: internet

De forma análoga, en el supuesto caso de que la fórmula química de la margarina sea casi igual a la de un plástico y sólo difieran en una molécula, este sutil cambio sería suficiente para que esta diferencia nos defina a la margarina y al plástico como sustancias totalmente distintas. Isn’t it?

Acerca de El Club de la Salud

Agricultora. Estudio cocina y sumiller (integrado conceptos).
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