Por un mundo sin hambre

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Juntas promueven la campaña campaña Think.Eat.Save. Reduce Your Foodprint (“Piensa. Aliméntate. Ahorra. Reduce tu huella alimentaria”).

Surge en apoyo de la Iniciativa SAVE FOOD (“Ahorrar alimentos”) para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y consumo de alimentos -promovida por la FAO y los organizadores de la feria comercial Messe Düsseldorf- y la Iniciativa Hambre Cero del Secretario General de la ONU. La nueva campaña se dirige específicamente a los alimentos desperdiciados por los consumidores, los minoristas y la industria hotelera.

En palabras de los principales dirigentes:

El Secretario General Adjunto de la ONU y Director Ejecutivo del PNUMA, Achim Steiner:

“Aparte del coste que conlleva, toda la tierra, agua, fertilizantes y la mano de obra necesarios para cultivar esos alimentos se pierde. Por no hablar de las emisiones de gases de efecto invernadero producidos por la descomposición de los alimentos en los vertederos y el transporte de los alimentos que finalmente se desechan”. “Para hacer realidad la visión de un mundo realmente sostenible -concluyó-, necesitamos transformar la forma en que producimos y consumimos nuestros recursos naturales”.

El Director General de la FAO, José Graziano da Silva:

“Juntos, podemos invertir esta tendencia inaceptable y mejorar la vida de las personas. En las regiones industrializadas, casi la mitad del total de alimentos desperdiciados, alrededor de 300 millones de toneladas al año, se debe a que los productores, minoristas y consumidores desechan alimentos que todavía son aptos para el consumo “.“Es más que la producción total neta de alimentos de África subsahariana, y sería suficiente para alimentar a los cerca de 870 millones de personas con hambre que hay en el mundo”.

El sitio en Internet de la campaña, http://www.thinkeatsave.org proporciona consejos sencillos para consumidores y minoristas, permite a los usuarios comprometerse a evitar el desperdicio de alimentos, y ofrece una plataforma para que los que dirigen campañas intercambien ideas y creen una verdadera cultura global de consumo sostenible de alimentos.

http://www.fao.org/news/story/es/item/168570/icode/

Enero 2013

http://www.fao.org/save-food/hallazgos-clave/es/

http://www.thinkeatsave.org/

http://www.pnuma.org/

http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=25494#.UQkvsfJptDU

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A tiempo real

Tortas de pascua

Ingredientes:

  •  harina: candeal; trigo normal  y de fuerza. 1 kilo de cada una de las tres.
  • 1k y ½ de azúcar o panela
  • 500 g almendra pelada cruda
  • 300 g de avellanas tostadas o
  • 300 g de nueces
  • 3 cucharaditas de anís en grano
  • 45 g de bicarbonato
  • 3 paquetes levadura de panadería (seca o prensada, da igual)candeal
  • 300 g de masa madre al 100%
  • 600 cc aceite de oliva virgen extra
  •  600 cc zumo de naranja
  •  60 cc anís secotrigo

Para decorar:

  • 3-5 huevos para pintar (o solo las claras)la foto2
  • Almendra en grano
  • Azúcar en grano

Elaboración:

En un recipiente grande, vamos mezclando todos los ingredientes sólidos, incorporándolos uno a uno hasta  homogeneizar, sucesivamente:

  • las 3 harinas
  • azucar
  • almendras molidas a harina fina
  • avellanas/nueces muy molidas
  • anis en grano triturado
  • bicarbonato
  • Añadir las levaduras:

-La levadura previamente activada con un poco de harina y agua.arranque

-La masa madre a temperatura ambiente.

A continuación, los liquidos, progresivamente:

  • Zumo recién exprimido, templar para reducir la acidez.
  • Anis licor.
  • Aceite, infusionado previamente en cortezas de naranja y colar. Añadir templado.

Amasar durante 15 minutos y luego otros 15.

Dejar fermentar toda la noche en un lugar cálido.

Dividir la masa en bolas de 65-75g cada una, amasando ligeramente.

Dar forma a las tortas, decorar con huevo almendra y azúcar en grano. Tapar dejar reposar IMAG0200½ hora o más.IMAG0204

Precalentar el horno a 230-250ºC.

Introducir las tortas en dos bandejas y bajar el horno a 200ºC. Mantener 5 minutos.

Bajar la temperatura a 190ºC y mantener 5 minutos.la foto5

Bajar la temperatura a 180ºC y mantener 5 minutos.

Bajar la temperatura a 170ºC y mantener 5 minutos.

Es posible que necesite otros 5 minutos a 160ºC, depende de si te gustan  tiernas o crujientes.

Con esas cantidades podrás poner cinco tandas más de horno, es decir, diez  bandejas más.

Saca del horno y apílalas de canto unas sobre otras y tapa con tela de algodón hasta el día siguiente.la foto3la foto4

Estas tortas duran perfectamente un mes o más.

Tortas de pascua para intolerantes

Ingredientes:

  •  300 g de harina candealreyes magos´12-13
  • 300 g de harina de fuerza
  • 130 g de harina normal
  • 300 g de azúcar o panela
  • 200 cc aceite de oliva virgen extra
  • 100 cc zumo de naranja y su corteza
  • 50 g de levadura prensada
  • 1 cucharada sopera de anís en grano
  • 10g de bicarbonato
  • 50 cc anís seco

Para decorar: casi sin frutos secos azucar

  • Azúcar en grano
  • Yema de huevo o leche para pintar (opcional)
  • Almendra en grano y piñones(opcional)

Elaboración:

Primer día:

–          Calentar levemente a 60ºC el aceite y añadirle la corteza de naranja. Reservar en un tarro de cristal tapado.

–          130 g de harina normal, se mezclan con 40 g de levadura prensada disuelta en 130 g de agua. Se reserva en una bolsa o recipiente que permita que crezca.

Segundo día:

–          Preparamos una masa con la harina candeal y de fuerza, 10 g de levadura, azúcar, bicarbonato, zumo de naranja, aceite (previamente colado) y el anis.

–          Dejamos reposar 1-2 horas.

–          Añadimos la masa madre elaborada el día anterior y amasamos bien.

–          Reservar hasta el día siguiente a temperatura ambiente. Si queremos conservarlo más de un día, hasta 3-4, en el frigorífico. Cuidando que tenga espacio para subir.

Tercer día:

–            Si no tenemos intolerancia a los frutos secos, este es el momento de añadir 90 g de piñones ibéricos.

–        Formamos bolas de masa de unos 120 g cada una.

–          Aplanamos y damos forma redondeada.

–          Disponemos en dos fuentes para horno, previamente forradas de silicona o papel manteca.

–          Dar pellizcos para que se formen huecos en dónde luego se quedará el azúcar que espolvoreemos.

–          Dejar reposar unas 2 h tapadas con un trapo, en lugar cálido y sin corrientesIMAG0259 de aire.

–          Pincelar con yema de huevo o leche o almíbar (depende de tu gusto o intolerancia).

–          Espolvorear con azúcar en grano, mucha.

–          O bien espolvorear con azúcar y almendra.

–          Introducir las dos bandejas a la vez en el horno previamente caliente a 230 ºC y bajar la temperatura a 180ºC. Mantener 30 minutos.

–          Sacar del horno y disponer inclinadas, apoyadas unas sobre otras sobre superficie plana entelada, y tapadas también con tela de algodón hasta que se enfríen.IMAG0256

–          Aunque son típicas de Navidad, pueden hacerse todo el invierno, al menos mientras haya naranjas en el mercado.

Roscon de Reyes

Ingredientes:

  • Harina candeal; harina de sémola a partes igualesIMAG0206

Las cantidades de los ingredientes siguientes son por kilo de harina:

  • 250-300ml de leche entera por kilo de harina
  • 1 paquete de levadura de panadería (seca o prensada, da igual) por kilo de harina
  • 100 g de masa madre al 100% por kilo de harina
  • 200g por kilo de harina de azúcar
  • 4 huevos P o M por kilo de harina
  • 150-200g mantequilla por kilo de harina
  • 25-60ml licor aromático por kilo de harina
  • 25ml agua de azahar por kilo de harina

Para decorar:

  •  huevos para pintar
  • Almendra en grano
  • Azúcar en granoleche infusion citrico

Elaboración:

En un recipiente grande, mezclamos bien parte de la harina y toda la leche (puedes infusionarla con cortezas de  naranja y limón antes de añadirla) con la masa madre y la levadura. Amasamos ligeramente y dejamos fermentar unas 3 horas en lugar cálido.IMAG0212IMAG0213

Cuando haya espumado, incorporar por este orden, integrando bien antes de añadir el siguiente:

  • Azúcar y mover

A continuación, los líquidos:

  • Huevos previamente batidos
  • Mantequilla en pomada
  • Licor aromático y agua de azahar
  • Resto de harina hasta que tenga consistencia.amasado/sin

Amasar durante 15 minutos y luego otros 15.

Fijate en la diferencia ( la foto).

Dejar fermentar toda la noche en un lugar cálido.

Volver a amasar.fermentar

Dividir la masa en bolas (salen dos grandes por kilo de harina).

Dar forma a los roscones, decorar con huevo, almendra y azúcar en grano. Tapar dejar reposar 2 horas.

Precalentar el horno a 230ºC.

Introducir el roscón (hornear de uno en uno).

Inmediatamente, bajar la temperatura a 200ºC y mantener 10 minutos.horno2

Bajar la temperatura a 180ºC y mantener 10 minutos.

Bajar la temperatura a 170ºC y mantener 5 minutos.

Es posible que necesite otros 5 minutos, depende de tu horno, pínchalo y si sale limpio está listo, si no dale 5 minutos más.

Sácalo deja reposar sobre una rejilla tapado con varias telas de algodón hasta que esté templado.roscon1roscon2roscon3

reyes magos´12-13

Ilusión por regalar y compartir nuestra cocina

Ilusión por regalar y compartir nuestra cocina

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Cena de Navidad: Consomé de pato con picatostes y pato relleno de carne especiada con salsa de naranja, salsa de castañas al oporto y puré de patatas. Comida de aprovechamiento.

terminado1patoIngredientes:

  • Un pato barbarieingredientes
  • Dos  kilos de carne picada: hemos puesto ¾ de ternera sin grasa y ¼ de magra de cerdo; también 100 g de panceta ibérico salado. Todo picado 1 sola vez.
  • 100 g de setas oreja de judas deshidratadas
  • condimentos rellenoEspecias para la carne: sal, jengibre, cilantro, curry, cúrcuma, pimienta de Jamaica, hebras de azafrán,  pimienta rosa.
  • Especias para sazonar el pato por fuera: sal y 5 especias chinas (anís estrellado, pimienta de sechuan, canela, hinojo y clavo)sal  y 5 especias
  • Castañas peladas y maceradas en un vaso de Oportovinagre y miel
  • Cuatro naranjas, miel, vinagre de manzana
  • Dos kilos de patatas y 200 g de margarina de maíz
  • Verduras para el consomé: Un trozo de calabaza, mejor si es totanera; un calabacín; una rama de apio, con sus hojas; tres zanahorias grandes: peladas y lavadas.
  • ½  pavita o sus cuartos traseros y caparazón
  • 6 huevos y 250 g de pan duro

Elaboración:

1.- El pato relleno: Deshuesamos el pato, empezando por hacer una incisión a lo largo de toda la espina dorsal, después vamos introduciendo el cuchillo entre la carne y los huesos del tórax primero por un lado y luego por el otro, entonces tiramos del caparazón y lo desprendemos. A continuación procedemos igual con las patas y la primera porción de ala, cortando tendones y articulaciones a medida que van apareciendo, vamos retirando la carne del hueso.

rellenar patorellenando patocoser patocerrar pato

Pulverizamos las especias y las setas deshidratadas y lo incorporamos a la carne picada, amasando unos minutos para que se incorporen uniformemente. Rellenamos el pato, ahí donde antes había huesos. Cerramos con aguja e hilo (especial para cocina), empezando desde la mitad de la espalda hacia arriba y luego desde la mitad hacia abajo. Sazonamos por fuera sazonar 5 espciascon sal y 5 especias chinas. Reservamos en el frigorífico entre 12 y 24 horas.

2.-Consomé (1ª parte): Los  huesos del pato los blanqueamos, partiendo de agua fría, manteniéndolos hirviendo 10 minutos y después los ponemos a hervir con agua limpia una hora. Colamos el caldo muy fino y reservamos. Por otro lado, procedemos igual con los cuartos traseros de una pavita y su caparazón. Juntamos esos dos caldos y en ellos cocemos las verduras y unas hebras de azafrán durante 45 minutos. Dejar enfriar. Colar dos veces. Añadir ½ vaso de Jerez. Reservar el caldo en frío. Se puede desgrasar. (Reserva la grasa para un confit.)

blanqueo huesos patocociendo verduras

(Las verduras las utilizaremos para un puré y la carne de la pavita para un pastel cierva.)

Pasado el tiempo indicado, sacamos el pato relleno y lo introducimos en una olla apta para horno, con tapa. Lo regamos con el Oporto y las castañas y lo metemos al horno previamente calentado a 220ºC. En cuanto cerramos la puerta del horno, bajamos la temperatura a 120ºC y lo mantenemos 5 horas. Pasadas éstas, extraemos la mitad del líquido y todas las castañas. Damos la vuelta al pato en la olla y tapamos. Seguimos horneando el pato en olla con tapa otras 5 horas a 100ºC. Al terminar, debe de quedar tan tierno que lo cortaremos con cuchillo de hoja larga y ancha poco afilado. En el plato lo podremos comer sólo con tenedor. La salsa que queda la reservamos, pues es grasa de pato pura (para el confit).

pato horneadopato1pato2

3.- Salsa de castañas: El líquido extraído a media cocción y las castañas los trituramos fino y colamos. Esta será nuestra salsa de castañas. Poner a calentar a <100ºC sin hervir ½ hora antes de servir.

4.- Para la salsa de naranja: calentamos una cucharada de miel, añadimos medio vaso zestsalsa naranjade vinagre, calentar, añadimos el zumo de tres naranjas y reducimos a la mitad, añadimos un vaso del caldo reservado y volvemos a reducir. Le añadimos unas tiras de corteza de naranja (zest), sin parte blanca. Reservar. Por otra parte, cortar unas supremas (gajos sin piel) de la cuarta naranja y macerar en otra cucharada colmada de miel caliente. Reservar. A falta de ½  hora para servir, juntar las dos partes y poner a calentar a <100ºC (sin hervir).

5.- El puré de patatas: pelamos las patatas y en una olla las cubrimos de agua, añadir sal, hervir hasta que estén muy tiernas. Escurrir rápidamente. En caliente, vamos introduciendo patatas en un pasapurés con tamiz medio y cucharadas de margarina, pure patatasucesivamente, hasta que acabemos con las patatas y la margarina. Es importante no mover el puré para que conserve su textura. Mantener templado. Es importante no prepararlo con antelación sino a falta de poco tiempo de su servicio, ya que la patata cuando se enfría en el frigorífico pierde su textura cremosa y suave de forma irreversible y también cambia su sabor.

6.- El consomé (2ª parte): introducir el fondo de pato (1ª parte) en una olla y salamos con moderación, ponemos a hervir y dejamos que reduzca una media hora a fuego suave, que nos queden ¾ partes de líquido, sin llegar a la mitad. Rectificar de sal.

Los picatostes se preparan a la vez que hacemos el puré de patatas, poco antes de servir, para no tener que enfriarlos; son:

  • Los huevos en un cazo cubiertos en agua fría y hervidos 10 minutos; enfriar y pelar templados.
  • Pan muy duro y compacto, cortado en cuadraditos, frito en sartén con abundante aceite de oliva a 170ºC hasta que se dore; escurrir el aceite sobrante.

La comida del día siguiente al siguiente:

  • Para el puré de verduras, simplemente trituramos la verdura cocida con caldo de pato, pure verdurascalentamos  y rectificamos de sal.
  • Confit de setas: 350 g de setas frescas silvestres y/o de cultivo variadas (shimeji, champiñón portobello, rebozuelo, setas de cardo silvestres, etc), confitadas en grasa de pato pura:

setas frescaIMAG0193setas confitadas

Lavamos con agua las setas. Secamos, frotando ligeramente con papel secante. Deshidratamos en horno de calor seco a 60ºC durante ½ hora. A continuación cortamos en 2 o 4 trozos y echamos a una olla, junto con dos dientes de ajo pelados y golpeados con la hoja de un cuchillo y media cucharadita de sal para que suelten sus jugos. Cuando empiece a evaporar, añadimos la grasa de pato y confitamos a 65ºC durante 60 minutos o hasta que no haya agua. Separamos grasa de setas, lo mejor es pasar por un colador fino. Si lo hemos hecho bien, recuperaremos casi toda la grasa de pato, clara, sin impurezas ni agua (se formaría una capa abajo, más densa).

  • El pastel cierva lo explicaremos …

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Cocinar con frutos secos en Navidad: alta densidad calórica, unos pocos al día es muy saludable

frutos secosTurrones, cordiales, tortas de pascua. Tambien con  aperitivos (almendra con hueva y mojama), platos principales (ternera con almendras, pescado con salsa romescu), en aves rellenas al horno, salsas para pasta y en guisos de setas, con ensaladas de fruta y verdura. !Qué delicia!

Razones científicas lo avalan:

En el 2º Congreso de la Federación de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética recogió un simposio titulado “Frutos Secos y Salud Cardiovascular”, se resumió:

Join the Declaration of Barcelona

barcelona logo

As the results of the INC Symposium “Nuts and Cardiovascular Health” held on March 4th, 2010, in Barcelona, Spain, within the frame of the 2nd Congress of the Federation of Societies of Nutrition, Food and Dietetics (FESNAD), the moderators and guest speakers of the session concluded the following declaration on the benefits of consumption of nuts on cardiovascular health.

We invite you to join the declaration to support the below statements which are of key interest for consumers.

The Benefits of Nuts on Cardiovascular Health

  1. Nuts are a whole food that has been consumed by humans throughout history.
  2. Nuts are energy-dense foods, rich in total fat and unsaturated fatty acids, fiber, minerals, and bioactive phytochemicals with antioxidant and antiinflammatory properties. In nuts, the whole is greater than the parts.
  3. Nuts are among the whole foods with a more impressive body of scientific evidence supporting beneficial effects on cardiovascular and other health outcomes.
  4. Large prospective studies have consistently associated frequent nut consumption with a reduced incidence of fatal and non fatal coronary heart disease.
  5. Incorporating various kinds of nuts in a healthy diet has shown a consistent cholesterol lowering effect that is dose related and more pronounced in persons with higher baseline cholesterol.
  6. Nut consumption may help to decrease triglyceride levels in persons with hypertriglyceridemia.
  7. Nuts reduce the postprandial glycaemic response when consumed with high-glycaemic index carbohydrate foods in both normoglycaemic subjects and type 2 diabetic patients.
  8. The reduction of coronary heart disease risk associated with nut consumption is likely to reflect mechanisms other than cholesterol lowering, as nut consumption can have beneficial effects on insulin sensitivity, oxidative and inflammatory processes and vascular reactivity.
  9. Both epidemiological and clinical studies have shown that frequent nut intake is not associated with weight gain or worsening diabetes control.
  10. The daily inclusion of a handful of nuts in the usual diet can be of benefit for healthy individuals and those with hypercholesterolemia and type 2 diabetes.

Founding Signatories:

  • Prof. Miguel A. Martínez-González – University of Navarra (Spain)
  • Dr. Emilio Ros – Lipids Unit, Barcelona Hospital Clinic (Spain)
  • Dr. Joan Sabaté – Loma Linda University (USA)
  • Prof. Jordi Salas-Salvadó – University Rovira i Virgili (Spain)
  • Prof. Linda C. Tapsell – University of Wollongong (Australia)cacahuetes

Fuente: http://www.nutfruit.org/en/

P.D.: Los cacahuetes están incluidos, aunque pertenecen a la familia de las leguminosas.

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AL PAN, PAN…

El pan es un alimento producto de un proceso de elaboración natural en ambiente pan de avena y de centenocontrolado (biológica y física: microorganismos y temperaturas). Es  una transformación controlada de una masa formada por harina y agua por parte de levaduras y bacterias determinadas en especie y número (calidad y cantidad); éstas digieren parcialmente los hidratos de carbono complejos, proporcionando digestibilidad, sabores, olores y texturas. Un posterior horneado (cocción) nos da el resultado final: el pan.

Falsos mitos, culto al cuerpo o desconocimiento de sus propiedades nutricionales son algunas de las razones que han alejado el pan de nuestras mesas en los últimos años. Para combatirlas, la Fundación Dieta Mediterránea nos muestra los motivos que inclinan la balanza hacia la recuperación de su consumo. La Fundación defiende que es un alimento no sólo diario sino que debe incluirse en cada comida porque forma parte de la base de la alimentación, es saludable y nutritivo, no engorda, y forma parte de nuestra historia, tradición y cultura gastronómica.

Griegos y romanos sentaron los inicios de lo que hoy conocemos por Dieta Mediterránea con la trilogía pan, aceite y vino. Más tarde las relaciones con pueblos germanos y árabes y el descubrimiento de América marcarían las bases de la Dieta Mediterránea actual, una dieta declarada Patrimonio Cultura Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO hace apenas un año.

Precisamente la base de la Dieta Mediterránea está destinada a aquellos alimentos de origen vegetal aportan nutrientes clave y agentes protectores, al mismo tiempo que permiten realizar una dieta baja en calorías, fácil y accesible. La variedad de nutrientes en forma de hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, hacen del pan un alimento que debe formar parte de toda alimentación saludable.

A pesar de ello, ha sido acompañado de la inmerecida fama de que engorda y desterrado de manera injustificada en dietas de adelgazamiento. Un estudio elaborado en el 2011 por la Unidad de Nutrición Clínica del Hospital Universitario de la Paz no observó diferencias en la evolución del peso corporal entre las mujeres que hicieron una dieta con pan y las que la hicieron sin pan. De hecho, el consumo de pan facilitaba la adherencia al tratamiento por lo que no se justifica su exclusión en dietas hipocalóricas. Opinión compartida por el Dr. Lluis Serra Majem y la Dra. Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, tras una revisión bibliográfica de los estudios científicos publicados en los últimos 30 años. Según sus conclusiones, no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad. Un último estudio dirigido por la Dra. Rosa M. Ortega, Catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, puso de manifiesto que el consumo de pan en niños tiene efectos mucho más positivos de lo que generalmente se piensa. Tras analizar a 500 escolares españoles se demostró que los niños que consumen más pan presentan un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad, una ingesta más adecuada de nutrientes y tienen dietas más equilibradas y registran mejores indicadores de riesgo cardiovascular que los que comen menos pan.

Organizaciones internacionales, instituciones y profesionales de la salud recomiendan que alrededor de la mitad del total de calorías ingeridas por una persona al día provengan de los hidratos de carbono presentes en alimentos como el pan. Para poder alcanzar esa recomendación, es necesario consumir pan a lo largo del día.

Además de su inestimable función alimenticia, el pan ha acumulado a lo largo de la historia un importante bagaje social y cultural que lo convierte en uno de los alimentos centrales de nuestra historia, tradición y cultura gastronómica.

El consumo de pan dentro de una dieta saludable reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, según ha explicado uno de los miembros de la campaña ‘Pan Cada Día’ e investigador del Ramón y Cajal, el doctor Rafael Llorach Asunción, que ha liderado este estudio:

El experto sostiene que “lo recomendable” es ingerir dos porciones de pan al día de 70 gramos cada una, siendo éstas “cuanto más integrales mejor”. Y es que, a pesar de que subraya que el pan blanco no es malo y que tiene muchos nutrientes, expone que las personas que tienen una dieta rica en fibra cereal parece ser que tienen una reducción en el riesgo de padecer patologías como la diabetes: explica que se produce “porque estas personas tienen una menor concentración de insulina en sangre y esto mejora el metabolismo de la glucosa”, por lo que se convierte en algo protector. Llorach Asunción indica que la fibra hace que el azúcar entre más despacio al organismo y no se produzcan picos de la misma.

Investigadores de la Universidad de Barcelona han realizado un estudio observacional en una población de edad avanzada con alto riesgo cardiovascular, la cual se encuentra dentro del estudio ‘Predimed’ de CIBERobn. Estas 275 personas fueron cuestionadas sobre su consumo diario de pan y se englobaron en cinco grupos diferentes.

El reparto se realizó por personas no consumidoras de pan, alimentadas esporádicamente con pan blanco, que ingieren de vez en cuando pan integral, que comen habitualmente pan blanco y consumidoras frecuentes de integral. Tras ello, se procedió a analizar el perfil lipídico y el metabolismo de la glucosa de los participantes.

Los resultados evidencian que las personas que comen pan diariamente, sea éste blanco o integral, presentan menores niveles de ‘colesterol malo’ y mayores de ‘colesterol bueno’, subraya el experto. En concreto, señala que éstas tienen un perfil lipídico mucho más saludable que las personas que no comen pan con frecuencia.

Para el autor principal de este trabajo, el pan “no aumenta el peso”, ni con enfermedades como la obesidad. De hecho, explica que su consumo está asociado al de otros alimentos saludables como el aceite de oliva virgen. Siguiendo con este ejemplo, y desterrando el mito de que el pan no debe comerse diariamente porque engorda.

Añadido a ello, no sentencia ni a la miga del pan, que no tiene diferencias con la parte exterior del mismo; ni al pan de molde, que se puede adaptar a la dieta. Según su criterio, este alimento, en sus diferentes formas, es una fuente de fibra para la salud.

pan cada dia2Por tanto, comer pan a diario es insustituible. Al pan, pan…

Disfuta de los sentidos comiendo pan:

Atributos en la cata del pan (Análisis sensorial del pan):

  • Visual: Brillo, Color, Forma, Alveolado, Greñas
  • Aroma: Cereal,Aroma,Tostado,Maíz,Harina
  • Sabor: Salado, Dulce, Ácido, Amargo, Cereal
  • Textura: Crujiente, Dureza, Humedad, Desmenuzabilidad, Granulosidad

Hay muchas recetas fantásticas, libros, autores españoles y extranjeros. A mí me encanta el blog http://madridtienemiga.wordpress.com/. Sencillo y complicado. Cosmopolita y abierto.

Fuentes: Fundación dieta mediterránea, “Pan cada día”, Europa Press y alimentariaonline.

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Staphylococcus aureus: los manipuladores como portadores naturales: una gran responsabilidad

Los manipuladores de alimentos son vectores biológicos de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos, contribuyendo al desarrollo de intoxicaciones alimentarias. Esto es porque habita de forma natural en la piel y mucosas de animales y también en humanos, de forma asintomática. La enfermedad y sus síntomas son provocados por la toxina que generan, termoestable.

Para que la toxina aparezca en alimentos, éste debe haber sido contaminado y mantenido entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, óptima para el crecimiento de la bacteria. Es decir, si el alimento estuviera contaminado pero lo consumimos inmediatamente o bien inactivamos, temporalmente al menos, la bacteria con temperaturas moderadamente hostiles para el microorganismo al refrigerar, congelar o cocinar el alimento, no podremos experimentar síntomas de enfermedad, aunque nos habremos contaminado y seremos por tanto, portadores de ésta bacteria.

Si ya se ha generado la toxina, aunque matemos a la bacteria por acción de temperaturas muy bajas o muy altas, la toxina, por ser termoestable, actuará y causará la toxiinfección y sus síntomas (vómitos, mareos). Aunque por lo general, la enfermedad que provoca la enterotoxina es de carácter leve, ya que desaparecen los síntomas en 24 h, en algunos  casos las enterotoxinas actúan suprimiendo la actividad de algunos anticuerpos (IgM), aumentando la susceptibilidad de generar un shock; o bien actuando como superantígenos, es decir, que activan una gran cantidad de linfocitos, generando lo que se conoce como síndrome de shock tóxico, que puede tener consecuencias fatales.

Además, el microorganismo en sí mismo es capaz de vivir de 6-14 semanas alojado en heridas infectadas. Necesitamos una aplicación de 1 minuto en solución de tintura de yodo o bien  15 minutos en alcohol de 70º para eliminarlo. Por tanto, un lavado de manos con una solución jabonosa de yodo, antes de empezar a manipular alimentos, sería indispensable para prevenir la trasmisión de S.aureus.

La población de más riesgo: niños, ancianos y personas inmuno-deprimidas serán los que se vean afectados de forma más grave.

Sr@. Cociner@:

¿Se lava usted y su equipo las manos ANTES de empezar a manipular alimentos?

¿Conocen el procedimiento adecuado para lavárselas BIEN?

¿Se lavan ustedes las manos después de tocarse alguna parte de su cuerpo?

¿Prueban ustedes la comida con una cuchara que luego volverán a introducir en la olla?

¿Estornudan o tosen en la cocina mientras los alimentos están expuestos?

¿Si se chupa usted los dedos, se los lava después?

¿Usa gorro mientras prepara sus platos?

¿Usa guantes para la elaboración de productos crudos o poco elaborados como foie o steak tartar?

¿Sopla usted en el plato si hay algo volátil que quiere desechar?

Estas son vías muy frecuentes de contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus.

Un@ cociner@ da de comer a la gente, lo que significa que la persona pone su salud en sus manos.

Formación, conocimiento, prevención, seguridad, CALIDAD. Deberíamos de exigirlo. Queda aún mucho camino, pero no está ya tan lejos, lo veremos.

(Fuente fotos: internet)

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Dieta mediterranea: formamos parte de ella

Dieta Mediterranea:

Es lo que comemos

y cómo lo comemos.

Es el aceite y es el reír.

Es el pan y es el hablar.

Es el vino y es el andar.

Es el tomate y es la cultura.

Es el pescado y es el paisaje.

No es solo una dieta. Es un estilo de vida.

Fuente de texto : http://www.alimentacion.es

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